竹荪有哪些特征？

（陈可义、王亦仁、徐国山）

长裙竹荪〔ta（Vent..）〕属担子菌亚门、腹菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹荪属。别名有竹参、竹笙、竹姑娘、面纱菌、臭角菌、仙人笠、僧蕈、虚无僧蕈等。竹荪常于夏秋季散生或群生于湿热地区的多种竹林、杂木林及橡胶林的地下腐竹鞭、腐木基部的偏酸性土壤中。竹荪的自然分布很广，日本、印度、巴西、瑞士以及南北美洲均有生长，我国主要分布在云南、贵州、四川、湖南、湖北、广东、福建、浙江、江西、安徽、江苏等省。

竹荪不仅营养丰富、脆嫩爽口，属于国宴名肴，而且具有较高的药用价值。竹荪对高血压症、高胆固醇及腹壁脂肪增厚等疾病均有较好的疗效。云南昭通地区苗族同胞，把竹荪和糯米一起泡水喝，认为有止咳、补气、止痛等作用。

近年来，广东、云南、贵州、浙江等有关单位，人工栽培竹荪相继获得成功，特别是浙江云和的室外栽培、推广面积较大。

一、形态特征

竹荪的生长发育可分为菌丝体、菌蕾（菌蛋）和子实体三个阶段。

菌丝体分菌丝和菌索。菌丝白色，见光或老化时变成粉红色或紫蓝色，呈绒毛状，许多菌丝交错在一起成为菌丝体。菌索白色，比较粗壮，见光后变成紫色或紫蓝色，呈索状。菌丝镜检为无色管状，有分枝，具横隔，并具有较发达的锁状联合，菌丝粗1.8—2.4μm。

菌蕾由近地面或地面的一支或数支菌索顶端扭结膨大而成小菌蕾，初形成时小如菜籽，圆形、白色，见光后变成粉红色或咖啡色，成熟后变成竖立的鸡蛋状，俗称“竹鸡蛋”。一般菌蛋直径4—12cm，高5—12cm，蛋壁由内外膜和半透明的胶质体组成，外膜柔韧而富有弹性，内膜白色，中间是半透明的胶质体，壁厚0.3—0.5cm。全株高12—40cm。菌盖钟形，直径3.5—8cm，高4—9cm，有白色多角形网格，大小不一，网格深0.3—0.5cm，网格内储藏着胶质粘稠的孢子液，呈黑褐色，成熟时胶质孢子液自溶，同时散发出酒香气味，孢子混在粘稠的胶质中，孢子长椭圆形，透明光滑，长3.1—3.9μm，宽1.5—2.3μm。菌裙长在菌柄顶端，空气相对湿度在94%以上时，菌裙可以从菌柄与菌帽之间下垂至菌托，一般长8—23cm，形如鱼网或纱罩，网格近似圆形，大小不一，直径0.3—1.0cm，色白，脆嫩易破。菌柄上细下粗，白色，中空似管，管壁厚0.1—0.5cm，海绵状组织，柄粗直径2—7cm，着生于菌托的底上，很容易与菌托分开。菌托原系菌蕾的外壳，土下部分为白色，见光后呈咖啡色，受伤变成紫蓝色斑块，托底外与菌索及菌丝相联接（图21—1）。

图21—1竹荪子实体示意图

二、生物学特性

（一）生长发育对环境条件的要求

1.温度

长裙竹荪属中温型真菌，菌丝生长温度范围6—32℃，以21—25℃为最适，26℃以上与20℃以下生长缓慢，32℃以上停止生长，36℃以上容易死亡，6℃以下停止生长，处于休眠状态。菌蕾形成及生长温度范围是10—30℃，以22—26℃最适，开伞以22—25℃最佳。

2.湿度

菌丝生长要求低湿，培养料含水量要求55%左右。子实体生长要求高湿，空气相对湿度在90%以上，菌裙能全部开张下垂，低于80%，菌裙很难开张下垂，或呈畸形，甚至难以破蕾。菌蕾生长发育要求空气相对湿度在75—90%之间，毛毛细雨或阴天是竹荪破蕾开伞放裙最适的天气。

3.光照

菌丝在完全黑暗的环境里生长正常，色白健壮，光照对菌丝生长有抑制的作用，见光后，菌丝容易变色老化，菌蕾形成的前期，也不需要光照，但菌蕾皮白、细嫩，抵抗力弱，子实体破蕾生长放裙，约需50lx以上的光照，不需要强光直射。

4.空气

竹荪是一种好气性真菌，在各个生长发育阶段，都需要足够的氧气，特别是菌蕾原基形成与生长发育时间[52石斛网www.52shihu.com]，更需足够的氧气。如基质水分过多，或土质水分过大，菌丝和菌蕾生长不良，甚至死亡。

5.营养

竹荪属腐生菌，依靠菌丝分泌出各种酶来分解蛋白质、淀粉、纤维素、半纤维素等才能吸收利用。其所需的营养物质主要是碳源和氮源，其次是磷、钾和微量元素钙、镁、铁以及维生素等。

竹荪菌所需要的碳和氮，主要来自竹、木等的腐殖质，栽培时可选用竹类、木屑、杂木、蔗渣等作为制种和栽培的基质。

6.酸碱度

竹荪一生均喜偏酸性的生活环境，土壤和培养基的pH值以5.5—6为宜。

7.土壤

竹荪适合在土壤疏松、偏酸性、含腐殖质较高、砂质团粒结构的土壤中生长。

（二）生活史

当竹荪子实体成熟时，孢子胶质开始自溶，孢子随胶液流出，遇到适宜的生长条件，即萌发成初生菌丝（单核菌丝），核配后形成次生菌丝（双核菌丝），次生菌丝完成营养生长后形成菌索，菌索生理成熟时在顶端膨大而形成菌蕾原基，原基长大成菌蕾，菌蕾成熟后破壳长出子实体——竹荪（图21—2）。

图21—2竹荪生活史示意图

三、栽培方法

一般采用纯菌种压块栽培和填料栽培两种方法。

（一）菌种制作

1.母种制作

（1）培养基配方

马铃薯250g

琼脂23g

水

丁维葡葡糖20g

鲜松针150g

pH值5.5—6

（2）培养基制作

同一般斜面培养基制作方法。

（3）母种分离

竹荪母种分离可采用菌蕾组织分离、孢子分离及基内菌丝分离三种方法，以七八成熟的菌蕾组织分离较理想。

（4）母种培养竹荪母种分离后应立即放入恒温箱或恒温室，要求全黑暗，温度控制在21—25℃，待纯菌丝长满斜面时择优转管。一般每支母种转8—12支，培养25—32天菌丝长满斜面。

2.原种制作

（1）培养基配方

杂木屑36kg

米皮糠6kg

鲜松针5kg（用煎出液）

石膏0.5kg

麦麸6.5kg

红糖1kg

pH值5.5—6

（2）培养基制作

先将木屑、麦麸、米皮糠，石膏粉混合拌匀，把红糖溶于水中，取鲜松针煎出液与糖液合并成稀液，然后倒入料中搅拌，直拌至含水量在60%左右时开始装瓶，装好瓶经1.4kg/cm2压力灭菌1小时，冷却后即可接种。

（3）接种与培养

接种必须无菌操作，尽量避免种块菌丝创伤部位，同时母种不能太老，最好是待母种菌丝长满斜面后用以接原种。接种完毕置黑暗的恒温室，培养温度21—25℃，待菌长满瓶时，在棉塞外面包上防水纸保存待用。

3.栽培种制作

（1）培养基配方

杂木屑20kg

麦麸6.5

红糖0.75kg

大豆（磨浆）1.25kg

破竹15kg

米皮糠6kg

石膏0.5kg

pH值5.5—6

（2）培养基制作

将碎竹用糖水煮或浸至含水量55%左右；把木屑，麦麸，米皮糠，石膏粉拌匀；再把碎竹倒入料中拌匀，然后将豆浆与糖水混合，倒入料中，继续拌料至含水量60%左右时装瓶；装瓶后经1.4kg/cm2压力灭菌1小时。

（3）接种与培养

接种要求无菌操作，每瓶原种接30—40瓶栽培种，培养同原种。

（二）纯菌种压块栽培

1.栽培程序

挖种压块→菌丝愈合→排块覆土→管理→采收加工。

2.栽培方法

（1）压块与菌丝愈合：在2月下旬至4月上旬，将适龄的纯菌种挖出压成一尺见方的栽培块，每块12—13瓶菌种，复膜使菌丝愈合，菌丝愈合期室温15—25℃，在无光条件下培养。待菌丝愈合后进行覆土栽培。（2）选择多云或阴天细整场地，顺坡作成1m宽、长度不限的栽培畦。畦底留10cm厚松土，将栽培块顺坡排列于畦内，覆盖松土8—10cm，表面撒一层竹叶，四周开好排水沟（图21—3）。

图21—3竹荪栽培畦横断面

A.纯菌种压块栽培B.填料栽培

（三）填料栽培

将干竹锯成70cm左右长，劈成片。播种前先细整地作畦，畦底留10cm松土，铺一层竹片，撒一层竹叶，播上菌种（每m2用种9—18瓶），覆土8—10cm，再撒一层竹叶。播种后3个月左右即能形成菌蕾（图21—3）。

（四）栽培管理

1.菌丝阶段的管理

竹荪菌丝生长的适宜温度是21—25℃，土壤含水量20—25%，随栽培季节不同其管理方法亦有差异。3—4月上旬栽培的，因气温低和雨水足，应以保温控湿为主；4月中旬后栽培的，则以控温调湿为重，并及时搭好荫棚。7—9月高温季节应加厚荫棚覆盖，遇干旱天气，在早、晚适量喷水，涝季应及时做好开沟排水工作。

2.菌蕾阶段的管理

菌蕾生长发育要求温度22—26℃，高于30℃或低于10℃幼蕾易枯萎。土层保持湿润，空气相对湿度以75—90%为好。随菌蕾的逐渐长大空气相对湿度亦应随之加大至95%。

3.开伞阶段的管理

菌蕾开伞阶段要求土壤潮湿而不积水为度，空气相对湿度保持94%以上，温度以22—25℃为宜，如室外温湿度不理想，可将快开伞的菌蕾移至室内底层盛有少量水的桶内，上遮湿纱布，使其在适宜的小气候中完整地开伞。

（五）病虫害及其防治

1.病虫害种类

为害竹荪的病害主要有青霉（.）、绿色木霉（ePers.exFr.）、亚木霉（?）、多孢木霉（porum）、根霉（）、毛霉（Mucor）、曲霉（）、墨汁鬼伞〔arius（Bull.）Fr.〕、长根鬼伞〔C.（Pers.exFr.）Rea〕等。虫害主要有白蚁（）、线虫（蘑菇菌丝线虫）（.）、长粉螨（）、菇疣跳虫（Nie）、蛞蝓（Limax）、蜗牛（）、蝼蛄（vois）、铜绿丽金龟（）等。

2.防治方法

（1）选择避风向阳、荫蔽度在70—80%、排水良好、含沙量约50%、偏酸性土壤的场地栽培；（2）杜绝病虫来源：清除场内杂草和污物，严格挑选纯菌种，选择新鲜无霉变的栽培料等；（3）药物防治：螨类及跳虫等以0.5%敌敌畏药液喷治，杂菌用500—-800倍多菌灵进行局部喷雾，白蚁用灭蚁灵防治。在菌蕾生长后期以及子实体生长阶段，切勿施用农药，避免残毒。

四、采收与加工

（一）采收

菌蕾破壳开伞至成熟约2.5—7小时，成熟后即开始萎缩，一般12—48小时即倒地死亡。因此，当竹荪开伞待菌裙下沿伸至菌托、孢子胶质将开始自溶时（子实体已成熟）即可采收。采摘时用手指握住菌托，将子实体轻轻扭动拔起，小心地放进篮子，切勿损坏菌裙，影响商品质量。

（二）加工

竹荪子实体采回后，随即除去菌盖和菌托，不使黑褐色的孢子胶质液污染柄、裙。然后，将洁白的竹荪子实体一只一只地插到晒架的竹签上进行日晒或烘烤。无论日晒或烘烤，商品均要求完整、洁白、干燥等。

竹荪怎样做才好吃？

竹荪是一种灵草，成熟后能散发出浓浓的清香，不仅肉质滑嫩，味道鲜美，而且营养丰富，是一种名贵食用菌。

食用方法：1、将干竹蒜50g用温水泡10分钟，洗净，切成一寸左右，将排骨500g切成方块形，和切好的竹蒜一起放入锅中，加入℃的热水烧20分钟后加入盐，味精即可食用。2、将干竹蒜50g用温水泡10分钟、洗净，把切成很碎并加有盐和味精的细猪肉放入竹蒜的空心中，一条条摆好，蒸25分钟后，等50℃时切成方块即可食用。

保存上注意：不要放在日光直射的地方，不要放在高温潮湿的地方，开封时请尽快食用。

竹荪母鸡汤

这倒真是再简单不过的菜了，只要原料够好——真正的土养的老母鸡，而且不要超过三斤的那种。

将土养老母鸡去毛、淘尽内脏、减去鸡屁股并洗净鸡身后，先烧滚一过水，将老母鸡整个儿地浸在滚水中焯去血腥气，捞出后冲一下。

砂锅中一次性加满水，放入老母鸡，加拍松的生姜块一个、料酒一小勺，先大火烧开后，用小火慢慢炖。炖鸡时，为了防止汤水溢出，可以在砂锅上架两根竹筷，再盖上锅盖。大约三小时后，鸡汤已经呈现金黄色。这时可以将已经用水发过的竹荪切段，投入鸡汤中，再炖，等竹荪充分浸润了鸡汤的味道后，根据个人口味加盐，关火，撒一点点葱花增香，就可上桌了。

要点：给鸡焯水时不要弄破鸡皮；水发竹荪要多浸泡一会儿，才会去除那股怪味儿，竹荪不要放多，否则会夺鸡汤的鲜味；如果老母鸡肚子里油很多，要挖出来扔掉一点，尤其是在夏天对于喜欢清淡的人来讲。

竹荪红螺汤

功效：养肝明目，温中补肾。

来源：保健汤菜大全

出处：中华药汤谱

用料红螺肉400克，豌豆苗50克，竹荪10克，料酒、精盐、味精、葱段各适量。

制法将红螺肉洗净切片，放沸水锅中焯透捞出。竹荪用清水泡软，洗去泥沙，切去两头，再用清水漂洗成白色时捞出，切成段。豌豆苗去杂洗净。坐锅加清水，放入竹荪、料酒、精盐、螺片，烧煮开后放入豆苗、葱段，略煮片刻，加味精起锅。

用法每周1～2剂，分数次服用，用量不限。

注释红螺肉含丰富的蛋白质、无机盐及多种维生素，性味甘凉，具有清热明目的作用。配以山珍之品竹荪，不仅味鲜美，而且有较高营养价值。

适应症：脾胃虚弱，神经衰弱，视物不清等症。

类别：药膳

竹荪烩鸡腰

【所属菜系】

【菜肴口味】清香

【涉及食材】蔬菜山珍

【特点】

1.竹荪，是云南名贵野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称。初时菌体呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟时包被破裂，伸出笔状孢托。菌盖钟形，有显著网络，顶端平、有孔口，上有暗绿色粘液状微臭的孢体。菌幕白色，似如长裙。生长在湿热地区的竹林落叶层下，常于夏秋季节采摘食用。2.竹荪，色泽洁白，口感软脆，鲜美清香，富含营养。据测定，干品含粗蛋白质15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16种氨基酸，其中的谷氨酸达1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，这是竹荪味道鲜美的原因。竹荪食法多样，更宜于做汤。竹荪烩鸡腰，色泽协调，鸡腰肥烂，竹荪脆嫩，清淡适口。是云南高级筵席汤菜之一。

【原料】

鸡腰…………200克精盐……………8克云腿……………30克味精……………2克胡萝卜…………30克胡椒粉…………l克干竹荪…………30克鸡清汤………500克蒸蛋黄糕………30克芝麻油…………5克莴笋……………30克

【制作过程】

1.干竹荪用凉水涨发，淘洗干净，再用凉水发透，捞入热水锅中氽后，取出改刀。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块。云腿、蒸蛋黄糕切片。

2.鸡腰清洗干净，用鸡清汤氽熟，捞入冷水中过凉。用刀从鸡腰中间划一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片为两半，入碗，加鸡清汤l00克，盐2克，上笼蒸10分钟。

3.炒锅置旺火，注入鸡清汤400克，依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋，烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐6克、味精、胡椒粉调味，起锅入汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

竹有用凉水泡约2～3小时，胀透后，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可用凉水泡上待用。

竹荪银耳汤

竹荪银耳汤

原料：干竹荪25克，干银耳20克，冰糖200克。

刀工成型：

用冷水将竹荪、银耳分开泡发，摘蒂去泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段，混银耳用温水漂洗几遍。

烹调方法：煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹荪、银耳煮熟，装碗即成。

风味特色：汤汁清亮，竹荪松脆，银耳细糯。

技术要领：煮制时不要让竹荪过烂。

香酥竹荪鱼

原料：干竹荪、净鱼肉、鸡蛋、盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油

制法：

1.将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段；

2.将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用；

3.坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。

特点：外酥里嫩功效：竹荪脆嫩爽口、香气浓郁，是我国国宴及高级宴席的名贵菜肴。竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸，具有活血、健脾、助消化之功效，并对咳嗽、高血压、高血脂等患者有预防的作用。

竹荪白菜元子汤

材料：白菜、猪肉泥、竹荪、香菇、青笋、黄瓜、胡萝卜

调味料：盐、高汤

做法

1、将竹荪用水泡一下，切成段，黄瓜、胡萝卜、青笋去皮洗净，切成大片，待用。

2、选2张白菜叶用开水略烫一下。用烫过的白菜叶包住调好味的猪肉泥，裹成条状，下锅用小火煮约5分钟，起锅后切成段。

3、锅内放适量高汤，下入竹荪段、黄瓜片、青笋片、胡萝卜片煮开，放入做好的白菜元子煮沸即可。

竹荪肝糕

[制作原料]猪肝、竹荪、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤。

[烹饪方法]

把肝打碎，过箩，加葱姜水、盐、味精、蛋清上屉蒸，蒸好的肝糕取出来放入容器、注入清汤、放入竹荪。

[特点]肝糕细嫩、味道鲜美、有滋补和补血的功效。

鸡茸竹荪汤

基本材料鸡脯肉150克，水发竹荪350克，盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香茹、猪油。

制作：将鸡脯去筋切成条，加工成茸泥，再加盐、鸡蛋清搅匀上劲。把水发竹荪剪开切成象眼片，胡萝卜切末，黄瓜皮切细丝，香茹切成花盆形状。取小汤匙12把抹上猪油，再把茸放里面抹平，装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末，黄瓜皮丝、香菇花盆块，做成各种花形，上笼蒸3分钟取出备用。把竹荪焯一遍，再用高汤氽一下放入汤盆内。再把蒸好的鸡茸浮入汤中即可。

蟹肉竹荪扒芦笋

原料：蟹肉、蟹黄50克，竹荪200克，芦笋200克。高汤100克，盐、味精、料酒量。制作方法：

1.芦笋选粗细均匀切成两寸的段（只用前端），竹荪用凉水泡透，择洗干净，切成一寸的段。

2.芦笋用水烫透，锅内放油，放入芦笋，用芡汤炒匀。

3.将竹荪泡发后，放入高汤煨一会儿捞出，然后穿入芦笋摆好。

4.锅内放油，煸蟹黄、蟹肉，加入料酒、高汤、盐、味精、鸡粉芦笋，勾芡打，再浇在摆好的芦笋上即成。

竹荪鱼元汤

原料：竹荪25克，鱼茸500克，菜心25克，清汤1000克，精盐5克，味精5克，料酒10克，生姜10克，葱5克。

制作：竹荪经涨发后漂洗干净待用；将鱼茸挤成鱼元人锅余熟，菜心切成橄揽形入锅烫熟，清汤吊干净烧开放人竹荪、鱼元、菜心，调味即成。

特点：竹称清香，鱼元色白鲜嫩。

竹荪素烩

【主料】：竹荪1两、蘑菇2只、四季豆半两、笋片半两、黑木耳及胡萝卜花少许

【调料】：盐3分、素易鲜2分

【作法】：竹荪用水泡开后切段、蘑菇切片、四季豆入油锅拉油后与其他原料一起焯水沥干。锅内放入一杯水，加入原料调味略烧后勾薄成。

【特点】：清香爽口

柴把竹荪卷

主料：竹荪8条芹菜2根金针菇1把香菇2朵胡萝卜少许汤1碗

调料：盐10g鸡粉5g水淀粉10g

制作方法：

1、竹荪泡软，切头、尾卷成筒形，汆汤备用。

2、胡萝卜去皮，先煮熟再切丝；香菇切条；金针菇切根，洗净；芹菜烫水至软，切成细长条。

3、把金针菇、香菇条与胡萝卜条放入竹荪中卷起，用芹菜段系紧，排放于碗中，加入清汤及调料蒸5—6分钟。

4、盛出，排于盘中，用原来的汤汁以水淀粉勾芡淋上即可。

云片竹荪汤

主料：鹌鹑蛋、竹荪

辅料：火腿、香菜

调料：鸡汤、盐、鸡精、料酒、鸡油

做法：

1、将竹荪用温水泡开洗净切成象眼片，火腿切末，香菜叶洗净；

2、取汤匙十把，里边沫上一层鸡油，每把汤匙中磕入一个鹌鹑蛋，上面放上火腿末、香菜叶放到蒸锅中蒸5分钟后取出晾凉，去掉汤匙，将鹌鹑蛋放入开水中焯一下捞出装入汤盘中待用；

3、坐锅点火放入高汤，加入鸡精、料酒、盐、竹荪片，待开锅后倒入装有鹌鹑蛋汤盘中即食。

特点：形状美观，竹荪脆嫩，汤清味鲜。

香酥竹荪鱼

主料：干竹荪、鱼肉

辅料：鸡蛋

调料：盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油

做法：

1、将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段；

2、将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用；

3、坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。

特点：外酥里嫩。

提示：竹荪脆嫩爽口，香气浓郁，是我国国宴及高级宴席的名贵菜肴。竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效并对咳嗽、高血压、高血脂等有预防的作用。

竹荪鸽蛋莼菜汤

原料：竹荪100克，莼菜50克，鸽蛋12个。

调料：高汤1000克，盐3克，蘑菇精2克，胡萝卜2片。

做法：

1.竹荪洗净切段，鸽蛋煮熟去壳，莼菜和胡萝卜焯水。

2.锅中倒入高汤烧开，放入所有原料和调料，煮5分钟即可。

特点与功效：竹荪减肥健身，鸽蛋滋阴养颜，加上亦有抗癌功效的西湖莼菜，营养相得益彰，口感清香宜人。

提示：煮高汤时大火烧开，再转中小火煮原料。

竹荪炒肉片竹荪100克，猪瘦肉250克。将二者洗净，切片；先油爆肉半分钟，倒人竹荪，加适量水和精盐，炯熟即可。此肴具有润肺益胃的功效，适用于肺燥于咳，口渴，纳差等病症。

竹荪爆肚皮竹苏50～10O克，猪肚500克。将猪肚洗净，先用高压锅烧至7～8分熟，起锅切片；竹荪切片，用食油爆肚片，片刻加人竹苏，再加适量精盐、料酒稍焖，人葱段、姜片，焖熟即可。此肴具有益胃补中的功效，适用于气虚阴亏之人食之。

竹荪烧鱼块竹荪100克，草鱼1条（约500克），姜、葱各适量。将草鱼洗净，去鳞片、肠杂，切块；竹荪洗净切片；先烧鱼块至八成熟，人竹荪、葱段、生姜、料酒等，加精盐稍焖即可。此肴具有补益脾胃的功效，适用于体质虚弱，脘腹胀满，纳差，四肢倦怠等病症。

竹蕈鸭子汤竹荪150克，鸭1只（约750克）。将鸭子脱毛洗净，除内脏，切块；竹荪亦切块；先用高压锅将鸭子烧至八成熟，人竹荪，放精盐炖熟即可。此汤具有补气养阴，润肺清热的功效，适用于阴虚肺热，体弱气喘之人食之。

龙井竹荪

主料：干竹荪16个。

配料：鱼茸100克，豌豆32粒，水发发菜少许，熟火腿末、油菜末各少

许，豆苗少许，鸡蛋清2个。

调料：料酒10克，精盐2克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。

做法：

1.将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉搓几下，用清水冲洗干净。

2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。

3.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。

4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。按以上方法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。

5.另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在海碗内即成。

竹荪牛鞭

『原料』

黄牛鞭1根（约750克），白菜苞20个，竹荪50克，枸杞5克，花生油100克，盐、味精适量，糖10克，红葡萄酒50克，番茄酱50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，葱25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干红椒50克，湿淀粉25克。

『制作过程』

1、牛鞭下冷水锅煮2小时，剖开刮洗干净，切6厘米长，1.5厘米粗的条，再入冷水锅烧开捞出。菜心洗净，竹荪水发，枸杞泡发。葱姜洗净拍破。2、锅内放油，下番茄酱、姜、葱、肉桂、干红椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹红葡萄酒，放盐、味精、白糖，用砂锅加清水煨烂，拣出葱、姜、肉桂、八角等香料。3、菜苞炒熟入味，竹荪切5厘米长的段氽水。牛鞭倒入炒锅收浓汤汁，勾芡，淋辣椒油和香油，装入盘中，撒枸杞、葱段即可。

竹荪野菌烧鸡

原料：净土鸡、水发竹荪、盐渍牛肝菌、鸡纵菌、盐、鸡精、味精、胡椒粉、老姜、大葱、料酒各适量。

制作程序：

l鸡洗净，改刀成5厘米见方的块；竹荪择去老残部分，切成3厘米的片；野菌用清水透去盐，余煮后切成05厘米厚的片待用。

2鸡块下姜、葱锅内爆香，烹人料酒，掺鲜汤吃味后下野菌，烧沸去掉浮沫，用小火漫烧至鸡肉把软时，下竹荪、香油收汁起锅

3装盘时，将竹荪放上面，其他放下面，成宝塔型即成。

操作要领：下野菌后，应改小火慢烧；竹荪在要起锅时下，否则汁不清爽，竹荪易被烧烂

操作要领：

竹荪含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种氨基酸和维生素，具有滋补强身、益气补脑、养神健体的功效。此外，还有减少体内脂肪贮积的作用。竹荪与野菌同用，加上鸡肉的补益作用，可作为气血不足、高血压、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及癌症病人的营养保健菜肴。

如意竹荪

【主料】水发竹荪150克，鸡脯肉100克，肥膘50克，鲜蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少许。

【调料】湿淀粉、料酒各10克，盐、面粉各少许，鸡蛋清30克，清汤250克，葱姜水适量。

【制作过程】（1）鸡脯、肥膘剁成泥，调入蛋清、葱姜水、鲜蘑末、料酒、盐，制成鸡泥，豆苗切成末。

（2）发好竹荪用开水氽一下，用刀竖划开去掉尖部，平铺在盘中，洒上少许面粉，抹上一层鸡泥，火腿茸、豆苗末分洒两头，再从两端卷至中间，用淀粉粘住，蒸5分钟取出，装在汤盘中。

（3）勺中放入清汤、盐、料酒、姜水，调好口味，烧开，浇在汤盘中即可。

【特点】汤鲜味美，营养丰富。

竹荪白果

材料：油菜600克、竹荪40克、白果罐头1罐

调味料：

A料：糖、盐、黄酒各2小匙

B料：高汤1碗，盐、糖、黄酒各适量

做法：

1．竹荪放入碗中，加冷水泡软捞出，剪成5厘米长的小段；油菜洗净，放入沸水中加A料烫熟，捞出沥干水分，待凉后铺入盘底备用。

2．锅中倒入B料煮开，放入竹荪煮至透明，捞出，盛入油菜上；锅中汤汁继续煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹荪上，即可端出食用。

扒竹荪带底

特点：营养丰富，滋味互补，醇香可口。

主料：水发竹荪700克。

配料：水发香菇300克，火腿2片（10克），湿淀粉15克，冬笋2片（8克）。

作料：精盐5克，味精3克，姜汁35克，奶汤1500克，大油200克。

制法：

将水发竹荪从茎部剖开截成6.5厘米的段，洗净后用开水氽一下，再用开水浸养着备用。水发香菇除留一枚形状完整者外，皆以卧刀片成片备用。取九寸盘一个，将锅垫放在上面，中间放整香菇一枚，上下各放一片刻成叶状的火腿片，左右各放一片冬笋片。然后以三搭头的形式将水发竹荪整齐地摆在锅垫上，再将香菇片放在竹荪上，形成中间高、四周低，再用一个九寸盘扣住。

炒锅置旺火上，添入奶汤750克，放入精盐2克、姜汁15克，将锅垫放入汤中，汤沸5分钟之后取出。重置锅于旺火上，添大油150克，油热七成时添奶汤750克、精盐3克、姜汁20克，放入锅垫扒制。汤烧开，移到小火收汁。待主料将汁吸收时，再放入大油50克及味精，随即将锅垫托出，掀去盘子，扣在扒盘中，锅中余汁勾入湿淀粉，搅匀淋在主料上即成。

竹荪是什么东西？

竹荪，又名竹笙、竹参，常见并可供食用的有4种：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。

竹荪的裙子可以吃么？

竹荪的菌裙(白衣)能吃，吃竹荪不需要去掉菌裙。

竹荪（ta(Vent.)Fisch）又名竹笙、竹参，常见并可供食用的有3种：长裙竹荪、短裙竹荪和红托竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。

竹荪营养价值很高。据分析，每100克鲜竹荪中含有粗蛋白20.2%（高于鸡蛋），粗脂肪2.6%，粗纤维8.8%，碳水化合物6.2%，粗灰分8.21%，还有多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质。长裙竹荪的蛋白质中氨基酸含量极为丰富，其中谷氨酸含量达1.76%，是竹荪味道鲜美的主要原因。竹荪的子实体脆嫩爽口、香甜鲜美，别具风味，作为菜肴，冠于诸菌，堪称色、香、昧三绝，是宴席上著名的山珍。在菇类饮食文化中的各大菜系中，几乎都有竹荪名菜。湘菜中的“竹荪芙蓉”是我国国宴的一大名菜，1972年美国前总统尼克松和日本前首相田中角荣访华时，吃了这道菜后，都赞不绝口。此外，如竹荪响螺汤、竹荪扒风燕、竹荪烩鸡片等，都是很有名的美味佳肴，深受国内外宾客的喜爱。

什么品种的竹荪？

没有看到照片，所以无法判断种类。

竹荪（ta (Vent.)Fisch）又名竹笙、竹参，常见并可供食用的有4种：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。

竹荪禁忌什么？

英文名：

所属分类：蔬菜，菌类，藻类

别名：竹参，竹笙，面纱菌，网纱菌，竹姑娘；

1、营养成分：

补气养阴，润肺止咳，清热利湿；主治肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带、高血压、高血脂等病症。

2、适宜人群：

肥胖、脑力工作者、失眠、高血压、高血脂、高胆固醇患者、免疫力低下、肿瘤患者可以常食。

3、不适宜人群：

竹荪性凉，脾胃虚寒之人不要吃得太多。

4、选购宜：

选购时应尽量挑形状完整，菌裙摆较长且均匀、色泽金黄的品种。

5、选购忌：

太白的竹荪一般是加工过的，不是天然色泽。

6、烹调宜：

干品烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去菌盖头（封闭的一端），否则会有怪味。

7、烹调忌：

竹荪汤咸味不宜重。

8、食用宜：

补气养阴，润肺止咳，清热利湿；主治肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带、高血压、高血脂等病症。

9、食用忌：

与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。

10、储存：

真空是最好的保存方式，如果是散装的建议太阳晒干后再保存。