生鱼片最常用的材料是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼,也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
各地的生鱼片岭南鱼生据《南越游记》载,岭南人喜以草鱼作鱼生,佐以瓜子、花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、豆腐干混合而成的调料。
生鱼片(日语中叫"刺身")作为日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户时代以前,生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料,这些鱼肉都是白色的。明治以后,肉呈红色的金枪鱼,鲣鱼成了生鱼片的上等材料。日本人把贝类、龙虾等切成薄片,也叫"刺身"。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。
生鱼片是生食的海鲜,常吃容易造成寄生虫感染;现代人只吃海水鱼的生鱼片,而且经由冷冻杀虫处理;海水鱼的寄生虫几乎无法感染人类,而冷冻处理可以杀死海兽胃线虫。
淡水鱼的养殖环境较容易滋生细菌和寄生虫,因此食用淡水鱼的生鱼片染病风险较高,部分国家以保障公众健康为由禁止出售淡水生鱼片,如香港的《食物业规例》禁止出售中式生鱼片、新加坡国家环境局亦于2015年宣布无限期禁止食肆出售淡水生鱼片鱼料理。
食用生鱼片可引致细菌感染和寄生虫感染,如淡水生鱼片鱼片验出中华肝吸虫。感染肝吸虫可引致长期严重感染,可引起食欲不振、腹泻和发烧,亦可造成胆管梗阻和肝硬化,甚至可引发慢性黄疸和间接造成胆管癌。