鸡腿菇，又名毛头鬼伞，属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、鬼伞科、鬼伞属。鸡腿菇肉质细嫩、鲜美可口。它还有药用价值，中医认为其味甘滑性平，有益脾胃，清心安神，经常食用有助消化，增加食欲和治疗痔疮的作用。鸡腿菇能利用其它食用菌的废料栽培，且易栽培、产量高、近年来在国内得到了较大面积的推广，美国、荷兰、法国、德国、意大利、日本也相继栽培成功，鲜菇、干菇、盐水菇、罐头菇均深受欢迎。
1、鸡腿菇的生物学特性
鸡腿菇是一种适应能力极强的土生菌、草腐菌、粪生菌。
1.1营养鸡腿菇能够利用相当广的碳源、木糖、葡萄糖、半乳糖、麦牙糖、棉籽糖、甘露糖、淀粉、纤维素、石腊都能利用，因此，秸秆（稻、麦、玉米），棉籽壳、木屑以及食用菌栽培废料中的碳源都可被鸡腿菇利用。蛋白胨和酵母粉（自溶物）是鸡腿菇最好的氮源；鸡腿菇能利用各种铵盐和销态氨，但无机氮和尿素都不是最适的氮源，因此，麦粉、玉米粉、畜类都可作为栽培鸡腿菇氮的来源，在堆制培养料时，添加适量的尿素、硫氨等无机氮可加快培养料发酵和增加氮源是有利的。
1.2温度鸡腿菇菌丝生长的温度范围在3-35℃之间，最适生长温度在22-28℃之间。鸡腿菇菌丝的抗寒能力相当强，冬季零下30℃时，土中的鸡腿菇菌丝依然可以存活。温度低菌丝生长缓慢，呈稀、细、绒毛状。温度高菌丝生长快，绒毛状气生菌丝发达，基内菌丝变稀，35℃以上菌丝发生自溶现象，鸡腿菇子实体生长温度范围在8-30℃，最适生长温度在12-18℃。温度低，子实体生长慢，个头大结实，形状象鸡腿，品质优良，贮存期长。温度高生长快，菌柄伸长，菌盖变小变薄，品质降低，极易开伞自溶。
1.3湿度鸡腿菇培养料含水量以60%-70%为宜。发菌期间空气相对湿度80%左右。子实体发生时，空气相对湿度85-90%，低于60%菌盖表面鳞片反卷，湿度90%以上，菌盖易得斑点病。
1.4光线鸡腿菇菌丝的生长不需要光线，菇蕾分化子实体发育长大需要勒克斯的光照。
1.5空气鸡腿菇菌丝生长和子实体的生长发育都需要新鲜空气。
1.6酸钙度鸡腿菇菌丝能在ph值2-10的培养基中生长，以ph值7为最适。
1.7其他鸡腿菇子实形成，需要覆土及微生物代谢产物等刺激。
2、栽培季节
上海地区秋季和春季均可栽培，秋季栽培，一般需6-8月制种，9月下旬至11月下旬出菇。春季栽培，一般在11月至明年2月制种（需适当加温发菌）4-6月出菇。
3、制种配方（二级和三级种）
①棉籽壳（发酵）90%，玉米粉8%，尿素0.5%，石灰1.5%。
②棉籽壳（发酵）79%，牛粪河泥粉20%，石灰1%。
③棉籽壳（发酵）88%，麦皮11%，石灰1%。
④麦粒96%，碳酸钙4%。
⑤谷粒96%，碳酸钙4%。
4、栽培工艺
4.1熟料袋栽将培养好的栽培种，分别脱袋横放于地上，袋与袋间隔10cm左右，菌咱袋与袋之间的间隙，用食用菌栽培后的废料填塞然后上覆3-4cm厚的土层。
4.1.1熟料袋栽的菌种配方：棉籽壳（发酵）90%，玉米粉8%，尿素0.5%，石灰1.5%；棉籽壳（发酵）88%，麦皮11%，石灰1%；食用菌废料45%，棉籽壳（发酵）45%，玉米粉9%，石灰1%。以上菌种可用17×33cm的塑料袋制作，其它生产工艺如常规。
4.2生料袋栽培养料经堆制发酵，然后装袋（17×33cm）接种，菌丝满袋后埋土出菇，菌种埋土时，菌种袋与袋之间的间隙用泥土填塞，再在袋面上覆3cm厚左右土。
4.2.1生料袋栽的菌种配方①平菇废料45%，棉籽壳38%，麦皮15%，尿素0.5%，石灰1.5%；②平菇废料50%，棉籽壳38%，玉米粉10%，尿素0.5%，石灰1.5%；③棉籽壳90%，玉米粉8%，尿素0.5%，石灰1.5%。
4.2.2培养料处理以上①-③配方的培养料充分预湿后堆制发酵，料堆温度在60℃后维持12-24小时，然后翻堆，共翻三次堆。要求料有酱香味，发酵后培养料含水量在55-60%，料温在28℃以下，用17×33cm薄膜塑料袋，底部先放一层菌种，装料至一半时放第二层菌种，装满后再放第三层菌种，用种量为培养料干重的10%。每袋料的干重在0.40元/斤，袋口用绳扎成活结，然后用针在菌种层各扎10-20个微孔，菌种竖放于地上。
4.3堆料床栽将配制好的培养料堆制发酵（方法如同制备蘑菇培养料），然后平铺于地或床面，培养料厚度在，鸡腿菇菌种撒播在料面上，播种15-20天菌丝可长满培养料，此时可覆土，覆土厚度为3-4cm，出菇管理如同蘑菇。
4.3.1堆料床栽的培养料配方稻草，鸡粪500kg（牛粪），尿素15kg，硫酸钙15kg，过磷酸钙40kg，石膏75kg，菜饼125kg，石灰50kg。
5、采收
鸡腿菇子实体成熟的速度快，必须在菇蕾期，菌环尚未松动，钟形菌盖上出现反卷毛状鲜片时采收。当菌环松动或脱离菌柄时采收，则菌褶会自溶流出黑裼色的孢子液而完全失去商品价值。
6、销售和加工
采收后的鸡腿菇要及时销售或冷藏，送超市的鸡腿菇可用小竹片将鸡腿菇菌盖的鲜片括掉，这样色泽洁白，外观好看。然后用透气保鲜膜包装，温度置于4-6℃。
鸡腿菇也可脱水烘干，将新鲜鸡腿菇切片成薄片，再用电热鼓风干燥。干片菇分装于塑料袋中。
鸡腿菇还可以加工成盐渍鸡腿菇或鸡腿菇罐头。
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一、选择适宜的栽培季节
鸡腿菇属中高温型菌类，其菌丝生长温度为3-35℃，最适宜生长温度为24-26℃；子实体形成温度为8-30℃，最适宜温度为18-24℃。一般分春、秋两季栽培，春季栽培一般在11月份至翌年的3月份制袋发菌，4-6月份覆工出菇；秋季栽培一般在7-8月份制袋，9-11月份出菇，也可以利用日光温室安排在春节前出菇，以争取较高的经济效益。春栽易早不易晚[52石斛网www.52shihu.com]，由于后期温度较高，虽然子实体生长较快，但易开伞，菌柄细长，菌盖薄，商品性低；秋栽不易太早，因前期温度高易污染杂菌造成栽培失败。为此，应根据本地条件，合理安排，尽量满足其适宜生长发育的条件，为高产高效打下良好的基础。
二、培养料的配方及配制
栽培鸡腿菇的原料广泛，棉料壳、玉米芯、锯末，农作物秸秆，如麦秸、玉米秸、稻草、豆秸等，以及生产其它菌类的菌糠均可栽培。
1、培养料配方
这里介绍几个配方，供参考选用：
（1）王米芯(粉成颗粒)87.5％，麸皮8％，过磷酸钙1％，尿素0.5％，石灰粉3％。
（2）食用菌废料49.5％，棉籽壳38％，王米粉8％，尿素0.5％，过磷酸钙1％，石灰粉3％。
（3）豆秸屑45％，玉米芯42％，麸皮10％，石膏1％，石灰粉2％。
（4）棉籽壳94.7％，磷肥2％，石灰粉3％，克霉灵0.1％，营养素0.2％。
（5）玉米芯69.7％，棉籽壳25％，石灰粉5％，克霉灵0.1％，营养素0.2％。
（6）粉碎的作物秸杆69.7％，玉米粉20％，磷肥1％，石灰粉4％，克霉灵0.1％，营养素0.2％。
（7）棉籽壳59.7％，菌糠37％，石膏1%，磷肥1％，石灰粉1％，克霉灵0.1％，营养素0.2％。
以上配方料水比为1：(3-4)
三、配制发酵
先将棉籽壳、玉米芯、作物秸秆、食用菌废料铺在地面上；然后将麸皮、玉米粉、石膏、石灰粉等均匀撒在料上面，先干翻1-2遍，力求混合均匀；最后将磷肥、尿素、克霉灵、营养素等溶于水中洒于料内，边洒边翻，混合均匀。料拌好后建堆发酵，制成宽1.5-2米，高1-1.5m，长度不限的料堆，每隔30厘米打通气孔至堆底，孔径3-5厘米，上面覆盖薄膜或萆帘，四周压实保温保湿进行发酵，经2-3天，当料堆30厘米处温度达到55-60℃时继续保持12小时后翻堆，把料内外上下调换位置力求均匀，重新复堆打孔，待料温再达55-60℃继续保持12小时后翻堆。以后每隔12小时翻一次，连翻3-4次。料发好后呈深棕色，有酱香味而无酸臭味，含水量在65％左右，ph值为7(偏碱)。将发好的料散堆降温至30℃以下接种。翻堆期间注意控制料温不要超过65℃，更不要高温持续时间太长，否则，培养料失水太多，营养消耗太大，出菇后劲不足，将会严重影响产量和效益。
四、栽培方法
鸡腿菇熟料袋栽，脱袋覆土产量高，品质好。
1、熟料袋栽，脱袋覆土
将发酵好的培养料调整含水量60％左右，用层播法边装袋边接种，一般2-3层料，3-4层菌种，用种量为干料重的15％左右。接种后的菌袋放入25℃左右的培养室内进行培养，10天倒袋1次，检查发菌情况，如有污染应及时处理。一般经20-25天菌丝即可长满全袋。脱袋排畦，选择土壤肥沃，排灌方便的地块，挖成宽1-1.5米，深20-30厘米，长度不限的畦床，使用前先用倍高效氯氰菊酯喷洒防虫，再撒少许石灰粉消毒灭菌，然后将各菌袋脱去薄膜，平放或二段式立放于畦内排好，菌棒间留3-5cm空隙，用配好的营养土(肥土)填满。1平方米放20-30个菌棒，排放完毕后再于菌棒表面覆上3-5厘米厚的肥沃沙壤土(两合土)。注意所用的覆土材料在使用前均用1％-2％的石灰粉拌匀，或直接用1％-2％的石灰水消液调和至含水量45％左右的土(手握成团，落地散)。覆土后用竹片搭成弓形小棚，盖薄膜草帘，避光保温，温度控制在22-26℃，经12-15天，菌丝即可布满畦面，然后向畦面洒些冷水，空气相对湿度保持在85％-90％，温度控制在]6-25℃。每天揭膜通风，刺激菌丝扭结，形成菇蕾。
2、生料栽培
（1）袋栽：方法是一层菌种，一层料，一般装成5层菌种4层料，接种两端多(70％)中间少(30％)，菌种一般占干料的15％-20％，温度控制在22-26℃，经20-30天菌丝可长满袋。袋栽易操作，污染率低。
（2）床栽：方法是下铺塑料薄膜，将发酵好的培养料铺在床架上，料厚10-15厘米，分3层播种，用种量10％-15％，最后整平料面，稍压实，盖上薄膜，经20-30天菌丝即可发满床面。
（3）畦栽：先用3％石灰水、0.2％消毒液、200倍敌敌畏喷洒地面，杀虫灭菌，然后挖宽1米，深20-30厘米，长度不限的畦，畦与畦之间留60厘米走道。铺料接种，共播2层菌种，表面播种量大于中间，播种量一般为干重的15-20％。料的厚度根据温度而定，高温季节要薄，反之要厚。播后覆薄膜保温保湿，经25-30天菌丝即可发满。畦栽省工省料，成本低，但不易管理。
五、出菇期管理
由于鸡腿菇有不沾土不出菇的特性，因此发满菌丝后表面必须覆土，土厚3-5厘米。袋栽脱袋覆土，畦栽床栽直接覆土，覆土要用经杀虫灭菌处理后的土。
1、土的要求与处理：土质疏松肥沃的园田土(最好用菜园土)，加入0.3％尿素、0.3％磷肥、0.2％消毒液、0.5％磷酸二氢钾，500倍80％敌敌畏适量，水适量、ph值7-8.5。湿度要求手握咸团，落地即散。拌好后堆闷2-3天，1天翻倒1次，重新喷1次敌敌畏，3天后即可使用。
覆土后保持土壤湿润，适量通风，温度控制在18-25℃，一般经10天左右，菌丝即可长满土层表面。此时根据天气情况，经常喷雾化水，通风数次，保持空气相对湿度在85％-90％，覆土20天左右，床面开始形成白色粒状菇蕾。管理上以控温、增湿。通风为主，并给予适当光照，刺激出菇。各种条件适宜情况下，菌丝体扭结至形成菇蕾一般需5-6天，菇蕾破土需3-4天，子实体成熟7-10天。
六、及时采收加工
鸡腿菇生长成熟快，且易开伞自溶，变成黑色液体而失去商品价值。因此，当子实体长至圆柱形或钟形，颜色由浅变深，菇体结实不中空，菌盖上有少量鳞片，菌盖与菌柄未分离，菌环刚开始松动时，采摘最好。采收时用手捏住菌柄下部轻轻用劲即可拔起。采收后将料面的菇脚清除干净，待4-6天菌丝恢复生长后，再及时补土喷水，或喷ph值为9-12的石灰水或营养水，盖膜养菌，经3-5天后，当有菇蕾出现时，再按上述出菇方法管理，促进第二茬再生，一般每茬菇间隔10-15天，可采收4茬菇，100公斤原料可产鲜菇公斤，一般平均生物转化率在80％-150％。采收后的鲜菇去除泥土，装袋或装筐后供市场鲜销；也可进行盐渍或烘干处理，对外销售，以取得更高效益
