老牛还是小牛的牛肚好吃？

都好吃，牛肚即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃、毛肚），最后一个为真胃又称皱胃。瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”。贲门扩约肌[52石斛网www.52shihu.com]，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。网胃应用与瘤胃相同，瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。

牛肚和牛百叶是一回事吗？

牛肚和牛百叶不是一回事。

牛是反刍动物，有四个胃（牛胃，牛肚），前三个胃为牛食道的变异，分别是瘤胃（又称牛草肚）、网胃（又称蜂巢胃、麻肚、金钱肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶肚、毛肚），最后一个为真胃（又称皱胃、牛肚）。

我们平常所说的牛百叶，是牛的瓣胃；牛肚，是牛的真胃。

四个胃的分布如下图所示：

瘤胃：

网胃：

瓣胃：

真胃：

牛肚的四个胃均可入菜，口味和吃法有所不同。

1、瘤胃表面是疙瘩状的突起，口感比较韧，适合煮或者放火锅里。

2、网胃表面是蜂窝状、网状的突起，口感也很韧，适宜焖煮。

3、瓣胃表面呈现大量薄瓣状，带小突起，口感爽脆，一般作拌菜或者涮火锅。

4、皱胃既有韧性，又有丰富多褶皱的表面，无论是作拌菜还是涮锅、焖煮都很美味。

牛肚怎么才能快速煮烂？

先用高压锅压一段时间，再用锅煮烂。

1、牛肚，在烹调前必须先煮熟。整个牛肚加入葱姜，料酒，用中小火煮30分钟。这样才能去除牛肚的腥味。煮好后过凉水再去掉多余的油脂后切成条。

2、白萝卜去皮切块。

3、准备好，葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒。

4、准备好，豆豉、番茄酱、郫县豆瓣酱、柱候酱。

5、葱姜蒜，和香料爆香。

6、加入番茄酱，郫县豆瓣酱，柱候酱，豆豉。

7、充分炒香，并炒出红油。

8、放入牛肚。

9、加入花雕酒稍微翻炒。

10、用中火炒香。

11、注入清水，没过牛肚一指节高度。

12、加入冰糖。

13、煮滚。

14、盖上盖子。

15、转小火焖2个小时。

16、时间到后加入白萝卜，再煮30分钟。

17、煮好后，试试味道如咸味不够再加盐调味。

如何炒牛肚？

1

买好的牛肚切成条，胡萝卜切片，葱花切好

2

锅放油先爆香葱花

3

倒入胡萝卜翻炒几下，再倒入牛肚，加适量生抽及水翻炒

4

牛肚本来就是熟的所以这个菜翻炒均匀就可以装盘出锅了

如何牛肚水发？

准备材料：粗盐、面粉、醋、清水。

1、用粗盐加面粉涂抹牛肚；

2、反复揉搓，面粉可以起到带去牛肚上面脏物的作用，粗盐的颗粒抑有此作用；

3、用醋涂抹牛肚，可以去除异味；

4、用清水涮洗牛肚，清洗干净装盘即可。

5、清洗干净后的牛肚装盘。

注意事项：

看毛肚色泽好的毛肚，颜色自然，经过人工处理过的毛肚，会有发白的现象或者是有晶莹剔透的感觉。

闻毛肚气味毛肚是牛的胃瓣，会有些许的腥味，但是绝不会有强烈刺鼻的味道，如果购买到气味冲鼻的毛肚就需要注意了。

试毛肚的手感正常情况下的好毛肚，用手指拉拽有韧性，经过双氧水浸泡的毛肚，发脆，稍一拉扯就会断裂碎掉。

拌牛肚丝怎么拌好吃？

主料：牛肚三copy百克

辅料：青红椒各两个、蚝油五克、生抽十克、zhi老抽三两滴dao、料酒十五克、蒜苗两根、鸡精味精各两克

爆炒牛肚之步骤

步骤一、首先准备牛肚洗净去掉肥油（最好用香醋和面粉抓拌一下，这样能更好的去除油渍和腥味），冷水下锅，水量要没过牛肚，柠檬一个切块，再加姜拍碎和料酒少许

步骤二、开大火煮沸，煮到筷子能轻轻戳进去最佳（一般饭店都是用高压锅压十分钟即可），捞出来放入冷水中激一下，然后切成细条状，这时候的牛肚已经是完全煮熟透了

步骤三、接着准备其它配菜（彩椒、蒜苗、蒜、姜），清洗干净同样切成条状（丝对丝、片对片，这样炒出来的菜肴比较好看）

步骤四、开炉点火，锅内烧干水分放入底油（油量比平时炒菜多些，这样可以更好地激发出牛肚香叶），再下入蒜、姜丝煸炒，待鼻子闻到香味放入牛肚和青椒煸炒

步骤五、煸炒到青椒断生（青椒明显趴到就代表断生），放入生抽、酱油、蚝油等调味料翻炒均匀，加入蒜苗按照自己的口味进行调整味道，见蒜苗炒熟，用大火翻炒十秒即可出锅装盘啦，这时候香味就扑鼻而来啦