您说的是点浆豆腐用的酸浆,那是豆腐坊做豆腐时,抽出来的浆水,放置几天,自然发酵而成。豆腐坊就是这样循环使用的。
至于卤片是做卤豆腐用的[52石斛网www.52shihu.com],卤豆腐硬,口感不好。
豆腐王是做内酯豆腐用的内酯,作出的豆腐口感滑嫩。
最好吃的还是浆豆腐。
您说的是点浆豆腐用的酸浆,那是豆腐坊做豆腐时,抽出来的浆水,放置几天,自然发酵而成。豆腐坊就是这样循环使用的。
至于卤片是做卤豆腐用的[52石斛网www.52shihu.com],卤豆腐硬,口感不好。
豆腐王是做内酯豆腐用的内酯,作出的豆腐口感滑嫩。
最好吃的还是浆豆腐。
何谓酸浆,就是制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水;温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用而变酸,行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐,是部分地域人的至爱,规避了化学物品的污染,口感也很好,及减少了豆腐本身的寒凉性,又增加了有益菌的用途,提升了豆腐的营养价值,所以又称为绿色食品,可以说是无风险食品。
酸浆一般把事前一天的浆水酸化后,第二天使用,循环往复,酸值过度就不能用了,时间稍长就会产生杂菌,而产生异味(老百姓称为窝臭味),制出的豆腐就没人买了,因为行家一看表相就知道是怎么回事了。较内酯豆腐含水量少,适合于各种烹调方法,是不可多得的食材。
查看详细卤水豆腐风味最佳,但保水性差,得率低,凝固操作难度大。
石膏豆腐质地细腻、保水性好,产品得率高,凝固操作简单,但豆香味不足,常有石膏残留,伴有石膏味。
根据所用凝固剂不同,可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐(也称卤水豆腐)、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳,但保水性差,得率低,凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好,产品得率高,凝固操作简单,但豆香味不足,常有石膏残留,伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐(简称内酯豆腐或GDL豆腐)。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好,但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差,所以一般都制成质地较硬的北豆腐,而酸凝固豆腐保水性好,故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐,其保水性介于两者之间,既可制成北豆腐,又可制成南豆腐。在我国北方,盐卤豆腐享有极高的声誉,但得率较低,一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产,产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐,其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长,便于运输,作为豆腐的一个新品种,目前市场销售日增,但由于强度不足,不适合强烈翻动的烹炒,且缺少豆香味,还略有酸味,因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。
对于鲜豆腐的品质指标,除了水分含量,还应有两个,一是豆腐的质构参数,二是豆腐的保水性能。豆腐的质构参数,即强度、弹性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感,而豆腐的保水性能直接影响着豆腐的得率、流通和销售等。
我国市售鲜豆腐的种类和名称
豆腐名称水分含量常用凝固剂中文别名国外同类产品名称
豆腐脑95%左右石膏、GDL①豆花
南豆腐85%~90%石膏、GDL、酸浆水②嫩豆腐、软豆腐、水豆腐(绢豆腐)、、
北豆腐80%~85%卤水、盐卤、石膏老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐(木棉豆腐)、
干豆腐60%~70%卤水、盐卤豆片(厚度为10~20mm)
百叶(厚度为2mm左右)
千张(厚度为0.5mm左右)
充填豆腐③90%左右GDL盒豆腐、内酯豆腐、
①GDL:葡萄糖酸--δ--内酯。
②酸浆水:黄浆水不发酵液。
③充填豆腐:不属于传统豆腐。
国外主要豆腐产品种类与我国略有不同。我国生产量较大的是北豆腐和南豆腐,而日本生产量较大的是木棉豆腐()和绢豆腐(,)。日本的木棉豆腐在加工方法和产品特征上相当于我国的北豆腐。日本的绢豆腐不同于我国的南豆腐,主要表现在两个方面:一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高;二是南豆腐凝固后需要转移到型箱,施加一定的压力泄掉一定量的水,而绢豆腐凝固后只需切块冷却。在产品特征上,绢豆腐的水分含量与南豆腐基本相同,有时可能偏高。在日本,与中国南豆腐生产方法相同的是,只是生产消费量较小。我国的充填豆腐与日本相同,其豆浆浓度和产品质地与绢豆腐基本相似,都不需要加压泄水,但充填豆腐是在室温下加入凝固剂,而绢豆腐是在70~80OC加入凝固剂。
用于进一步加工的豆腐一般是水分含量较少的北豆腐和半干类豆腐。豆腐加工制品内容十分丰富,根据制作方法主要可分为冻制品(即冻豆腐)、发酵制品(即腐乳)、卤制品、炸制品、熏制品、碱浸制品和炸卤制品等,在此不再详述。
以上只是对我国传统豆腐类制品的初步分类。需要指出的是,同一种产品不同地区之间、同一地区不同生产者之间,无论在生产工艺上,还是在产品品质要求上,都存在一定的差别。特别是在产品名称和生产操作术语上,不同地区之间千差万别,相当混乱。
卤水和石膏是点豆腐必须用的.但是无论用哪种,各地的做法都是不一样的.先拿干豆腐来说吧,北方的做法做出来的要比较薄,劲道.南方做的要相对较厚.大豆腐北方做的很嫩,水分较大,放到手里感觉要碎似的.南方做的大豆腐相对来说水分较少,也很结实.各地的习惯不同,做出来的自然也就不一样.有机会的话体验下真正的南北正宗豆腐!
口味:卤水豆腐口感绵韧,比较硬,有豆香味,石膏豆腐细嫩,光滑。
颜色:石膏豆腐比卤水豆腐白。
查看详细酸浆水就是在生产豆腐制品过程中在压制或是脱水过程中的取的二次水(即副产物)经过一段时间自然发酵后变酸,用于下一次生产中点浆工艺用的水,有时候在做酸浆水时候会加一点醋用于发酵作用,加速发酵;一般第一次酸浆水是在水中加入一定比例的白醋,然后放在有盖的的容器中发酵;以后每次在生产中取做酸浆水的水,要储存在有盖的容器中发酵48小时左右时间即会变酸,这种变酸了水才是真正的‘酸浆水’。
酸浆水用于一些菜品的点浆使用会增加食品的风味,其具有特殊的酸爽风味,提高人们的食量,使食物更加容易入口吞咽。
在许多豆腐制品的生产上和做酸浆豆腐中会用到酸浆水。酸浆豆腐是流传在山东某些地区的传统制作豆腐的方法。
查看详细酸浆,就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水
上一次做豆腐时把压豆腐产生的浆水保留起来,经过存放(有轻微的发酵)生成的。
点浆:初次先用25克的白醋加上50克的清水,搅均兑成酸卤。煮好的豆浆关火,降温到80度,加入450克左右冷水至锅中,加好后我都是测一下温度,刚好80度的,将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中,此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒 凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了,点好后要保温静止20分钟左右
查看详细作豆腐脑的方法复有很多种制,其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固,凝zhi固剂有很多种,dao通常我们日常生活中和市面上使用的有三种:石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。家庭型制作方法:1、制豆浆:建议您买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据您自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖。说起来好象很复杂,其实很简单的,多做几次后就一气呵成了
查看详细答:选地酸浆的生命力很强,对土壤的条件要求并不严格,具有适应性广、抗逆性强等特点,土壤以土质肥沃、排水良好的壤土或砂壤土最好。于早春顶凌整地,镇压保墒,将农肥施在垄里。忌砂、薄、洼地。酸浆虽然对土壤要求不严格,但还是以土质肥沃为好,并且要多施加
答:作豆腐脑的方法复有很多种制,其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固,凝zhi固剂有很多种,dao通常我们日常生活中和市面上使用的有三种:石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。家庭型制作方法:1、制豆浆:建议您买一台豆浆机
答:并不酸,微甜,带有淡淡的琵琶果的味道。口感有点像西红柿的心,因为里面有很多小籽。
答:酸粥,北方人称之为菜粥。曾在拙作《不爱喝薄粥》中提及酸粥。酸粥,也是家乡人爱喝且不得不喝的粥之一种。那是在薄粥基础上,本的不一,质的不同,是粥的色香味的升华。说是爱喝,未免太勉强,但不得不喝却是恰如其分的。日子倒退几十年,计划经济时代,没改
答:用白醋和水配比而成的,下面介绍做法:准备材料:干黄豆500克、水、白醋50ml、豆腐模具1个制作步骤:1、干黄豆浸泡10小时以上,夏季最好放冰箱浸泡2、加入清水,用搅拌机打6分钟3、用纱布袋过滤4、豆渣再放入容器,加入清水,用搅拌机打5分钟
答:酸浆,就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水上一次做豆腐时把压豆腐产生的浆水保留起来,经过存放(有轻微的发酵)生成的。点浆:初次先用25克的白醋加上50克的清水,搅均兑成酸卤。煮好的豆浆关火,降温到80度,加入450克左右冷水至锅
答:1、绿豆和花生(花生米我用的泡好的)洗净加一碗水浸泡10个小时以上。2、泡好的绿豆(带水)一起倒进料理机打成糊。倒进带盖的盆里或瓶子里,加一小勺酵母粉(也可以不加,自然发酵)搅拌均匀,加盖密封。3、第二天开盖放一下气,就可以看到明显的发起了
答:大王酸浆鱿不是大王乌贼,也不是因为血是酸味儿的。因为它这个科叫做酸浆鱿科。这个科的模式物种就是酸浆鱿。一种透明的圆溜溜,萌萌哒的小鱿鱼。长得就像一种水果,叫做酸浆,也就是苦泡泡,所以酸浆鱿就是苦泡泡鱿鱼的意思。其之所以有酸浆二字是因为身体形
答:中医认为,菠菜性味甘、凉。据分析,菠菜含有蛋白质、脂肪、糖、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜、锌等。药理研究发现,常吃菠菜可以帮助人体维持正常视力和上皮细胞的健康,防止夜盲,增强抵抗传染病的能力,促进儿
答:女性适量的吃一些人参归脾丸也有一定的好处,人参归脾丸可以起到养血安神、益气健脾的效果,可有效改善女性出现的失眠的症状,而且对于调理女性月经以及月经不调都有一定的好处。如果女性患有气血两虚或月经提前、月经量比较多、颜色不正等症状时,可以在医生
答:这阳起石和枸杞子对补肾是有一定效果的,阳痿是指男性在性生活时,阴茎不能勃起或勃起不坚或坚而不久,不能完成正常的性生活或阴茎根本不能进入阴道进行性交。 阳痿大致分为器质性、混合型、心理性三类。平时要注意劳逸结合,放松心情,避免过度的体力和脑力
答:夏季的时候喝薏米粥,能够祛除身体的湿气,同时也能够改善夏季食欲不振的情况,做法:大米200克,薏米100克,加水适量,共煮成粥。功效:薏米具有健脾除痹、利水渗湿的功效。适用于食欲不振、腹泻、水肿及皮肤扁平疣等病症。
答:食用生豆角或未炒熟的豆角容易引起中毒,这是由于生豆角中含有两种对人体有害的物质:溶血素和毒蛋白。当人们吃了生豆角后,这两种毒素对胃肠道有强烈的刺激作用,轻者感到腹部不适,重者出现呕吐、腹泻等中毒症状,尤其是儿童。虽然豆角中的这两种物质对人体
答:激光打印,很便宜的。但是很伤甲鱼的
答:益智仁的配伍效用益智仁配伍补骨脂二药皆有补肾温脾、止泻固精之功效.相伍为用,则温补脾肾、固精止泻之功效更著,用于治疗脾肾阳虚之泄泻、遗精。益智仁配伍丁香益智仁温脾摄涎;丁香温胃止呕.二者伍用,有温中止呕之功效,用于治疗脾胃虚寒之呕吐,以流涎
答: 石膏为含水硫酸钙(CaSO4·2H2O)的矿石,生用具有清热泻火,除烦止渴之功效,常用于外感热病,高热烦渴,肺热喘咳等症状。那么,石膏的功效与作用具体有哪些呢? 01退热 生石膏退热,作用强,效果快,但不持久;知母退热作用弱,效