麦芽糖分子由两分子葡萄糖结合而成，保留了一个醛基；而蔗糖分子是由一份子葡萄糖一份子果糖结合而成，结合过程中破坏了醛基的结构。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。醛基有较强的还原性，能与弱氧化剂银氨溶液反应，与新制的氢氧化铜反应。还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有醛基或酮基的单糖和含有醛基的二糖都具有还原性。
葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的醛基，故它们都是还原糖。
一般情况下，单糖的还原能力主要来自它的醛基，如葡萄糖，而多糖则大多因为半缩醛羟基的存在。还原后，自己会变成糖酸。如葡萄糖就会变成葡萄糖酸。
如该糖是酮糖，羰基就会断裂，分解成两个较小的分子，如果糖。
所有单糖（除二羟丙酮）及大部分二糖（除蔗糖等）在本尼迪克特试验中呈阳性反应[52石斛网www.52shihu.com]，所以大部分单糖及二糖都具有还原性。
能够还原斐林(H.)试剂(本尼迪特试剂）或托伦斯(B.)试剂的糖称为还原糖，所有的单糖（除二羟丙酮），不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，蔗糖例外。斐林试剂是含Cu2+络合物的溶液，被还原后得到砖红色Cu2O的沉淀。托伦斯试剂被还原后能生成单质银，发生“银镜反应”。
分子结构中含有还原性基团（如游离醛基或游离酮基）的糖，叫还原糖。如葡萄糖。
果糖含有游离的酮基，所以果糖也属于还原糖。