鳗鱼肉质细嫩，只要进行去骨之后，就没有多余的刺。传统的日本鳗鱼饭是由炭火烤制而成，制作大体分为以下步骤：
1，杀鱼去骨：鳗鱼饭好吃，每天新鲜现杀的鳗鱼是关键。在日本关西大阪，以及中部名古屋地区，采用腹开去骨。鳗鱼去骨过程需要细致、耐心。
（1）、在砧板上用尖刀等物品钉住头部鳗鱼，将鱼从腹部向尾部划开。
（2）、用杀鳗鱼专用短薄刀，紧贴鱼骨部位，仔细去掉鳗鱼中间的鱼骨和内脏。
（3）、将鳗鱼洗净后，用开水烫鳗鱼的皮，将皮上溢出的白色分泌物刮干净，再次清洗。
（4）、将洗干净后的鳗鱼用厨房纸巾或者毛巾擦干，用钢针顺着鱼皮和鱼肉之间串起，准备烤制。
2，烤制鳗鱼：烤鳗鱼的时候，需要将烤炉上的木炭需均匀摊开，让炭火与鳗鱼保持一定的距离，以免温度过高把鱼烤糊。
3，刷酱汁：酱汁基本以酱油、味淋、冰糖、清酒为主。烤鳗鱼时，先把鱼肉先烤至金黄色、定型后，再蘸酱汁接着烧烤。
4，配米饭：传统日本鳗鱼饭对垫在鱼下的米饭也是有要求的，通常用的是日本品种秋田小町。
日本鳗鱼饭的起源有两种说辞：
一说是源于江户时代：当时鱼贩因鳗鱼滞销，以“土用丑日（立秋前十八天）最适合吃鳗鱼”来宣传，此后“借助鳗鱼的精力可以度过炎热”的说法流传到现在。
另一种说法：在几百年前的日本，业主为了改善劳工们因食欲不振、体力不济而导致的工作效率低下[52石斛网www.52shihu.com]，尝试将鳗鱼烤好后，蘸大豆酱油或花椒酱给工人吃。之后，工人们都因此改善了体力，于是鳗鱼饭就渐渐流行了起来。