怎样制作饴糖？

1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。2、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即可

饴糖制作主要有三个品种：酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉（粉末饴糖）。麦芽糖化法原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精[52石斛网www.52shihu.com]，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02～0.08%，要求最适pH为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，最后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，即为饴糖成品。粉末饴糖做法采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。酸糖化法将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加溶液调pH至4.5，其余工序同麦芽饴糖生产。

饴糖是什么？

饴糖是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品，又称饧、胶饴。主要含麦芽糖，并含维生素B和铁等。有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体；硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。药用以软饴糖为好。味甘，性温。能补中缓急，润肺止咳，解毒。溶化饮，入汤药，噙咽，或入糖果等。脾胃湿热、中满呕哕者不宜。

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饴糖水是什么？

饴糖就是我们化学中所说的麦芽糖，饴糖水就是麦芽糖的水溶液

饴糖有什么营养价值适合什么人群食用？

饴糖，其实就是麦芽糖，始于殷商，名为“饴”。是由玉米、小麦、高粱等粮食经发酵糖化而制成的糖类食物。饴糖有软硬之分。下图中就是软硬饴糖的外观，软的是黄褐色浓稠液体，硬的是黄白色的糖饼。

饴糖中绝大多数是麦芽糖，大约占到90%，剩下的还有蛋白质、脂肪、以及一些发酵产物等。论营养，比蔗糖、果糖等要有营养的多。目前饴糖主要用来加工糖果、罐头、果汁饮料、焦糖酱色、药用等方面。

饴糖确属于中药

饴糖，味甘性温，入脾、胃、肺经，药用以软饴糖为佳。

临床上饴糖主要用来补脾和胃，调理中焦，止咳化痰。

米麦皆是养脾胃之物，经麦芽糖酶发酵产出的饴糖自然有了补脾和胃，调理中焦之功。

与大多数止咳糖浆类似，附着在咽部黏膜表面，

可减轻炎症的刺激，减轻咳嗽的症状。目前好多以煎膏剂居多，比如复方枇杷膏、蛇胆川贝膏等。

饴糖还有一个作用，类似于甘草、蜂蜜和大枣，也是基于其“甘”的特性。

能缓急止痛，能治里急，腹中急痛，但作用不够强烈

适合人群

纯粮食发酵生产的饴糖营养价值较好，但上面也提到，含麦芽糖近90%。所以除了控制糖的摄入外，一般人群均可以食用。对于上述提到的

脾胃不适，如慢性胃炎、十二指肠溃疡引起的脘腹疼痛、食欲不振等，还有轻度的咳嗽，有痰等，可以适当吃一些。

【不药博士】简介

博士，副主任药师，高级营养师，拥有10年的用药指导、营养咨询和健康管理经验。不药不药，倡导健康生活，不生病，不吃药！

饴糖是怎么来的？

饴糖的酿造工艺很像酿酒，但要简单，也可以说是人类利用生物化学过程的先声。蔗糖的结晶和脱色都是物理化学过程，因此白砂糖的制作工艺也可属于古代化学工艺的一部分。

我们的祖先尝到香甜的麦芽糖大概很早。而且也绝非是某位圣贤的发明，而是与酒的发明相似，初时只是自然发生的事。在原始社会中，当人们步以入农耕为主的时代以后，收获来的谷物越来越多，但又没有较好的贮藏设备和处所，被雨淋受潮的机会是很多的，于是谷物便会发芽。当时的人们舍不得丢弃这种发芽的谷物，仍然取来炊煮食用，结果发现它变得有些甜味，且更加可口了。这就是说，尝到了麦芽糖的味道。于是，人们自然地就会逐步总结经验，优选出了谷芽，风干磨碎制成“曲”，像酒曲那样，用它来糖化各种蒸煮熟的稻米、大小麦、黄米、高粱、糯米、玉米等。再经过滤、煎熬就会得到含有丰富麦芽糖的糖食了。

这种糖食最初叫做“饧”或“饴”。初时读如“唐”，汉代时则改读如“羊”，其后又改饧声从唐，写为“醣”或“糖”，即成为现在的糖字了。饧、饴中除麦芽糖外；另一种成分叫做“糊精”，在现代化学中，糊精也属于糖类，但是没有甜味。

饴糖

化学饴糖是什么？

以米、大麦、小麦、粟或玉米等粮食经发酵糖化制成的糖类食品。又称饧、胶饴。有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体；硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。药用以软饴糖为好。