去百度文库,查看完整内容>
内容来自用户:
面粉面筋值的测定一、实验目的面筋含量是面粉的重要工艺品质指标之一,通过本实验学会几种面筋含量的测定方法,间接了解面粉蛋白质含量的高低。二、实验原理小麦淀粉内所含的营养成份,就其重量来说,主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水,但吸水性很强,吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质,称为面筋。根据面筋不溶于水的特性,将面粉加水后揉成面团,再用水冲去其中的淀粉及麸皮,即可得到湿面筋。三、实验材料与设备1、实验材料特一粉、特二粉、标准粉、普通粉、碘液等。2、设备不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯、100目比延伸性测定装置等。四、实验方法(1)湿面筋量的测定①称样:从面粉样品中称取定量试样(w)特一粉10.00g,特二粉15.00g,标准粉20.00g,普通粉25.00g。②和面:将试样放入洁净的不锈钢小盆中,加入试样一半的20℃~25℃温水,用玻璃棒搅和,再用手和成面团,直到不粘盆、不粘手为止,将粘附在玻璃棒上的面屑刮下,并入面团,然后放入盛有水的烧杯中,在室温下静置20min。③洗涤:手拿面团,在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓,洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。洗涤过程中要更换清水数次,并注意不要把筛上的面筋碎块扔掉,反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液(