豆腐酸浆是什么？

何谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，是部分地域人的至爱，规避了化学物品的污染，口感也很好，及减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的营养价值，所以又称为绿色食品，可以说是无风险食品。

酸浆一般把事前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味（老百姓称为窝臭味），制出的豆腐就没人买了，因为行家一看表相就知道是怎么回事了。较内酯豆腐含水量少，适合于各种烹调方法，是不可多得的食材。

酸浆一般把事前一天的浆水酸化后[52石斛网www.52shihu.com]，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味（老百姓称为窝臭味），制出的豆腐就没人买了，因为行家一看表相就知道是怎么回事了。较内酯豆腐含水量少，适合于各种烹调方法，是不可多得的食材。

何谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，是部分地域人的至爱，规避了化学物品的污染，口感也很好，及减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的营养价值，所以又称为绿色食品，可以说是无风险食品。

做豆腐用的酸浆怎么制作？

首道工序，选料。原料来自五湖四海，天南地北，不拘一格，其中尤以东北和本地产的大豆为上品。云南豆制品四绝均坚持这样的选料原则，盖因东北大豆生长期长，脂肪、胺基酸、维生素等的含量比俱佳，与本地大豆品质相一致，属于原料中的上品。

第二道工序，汰料。对原料进行簸、筛、剔，选择饱满圆润之精料过水汰2～3遍，淘去杂质灰尘，置于阴凉避尘处晾至干燥，以入口一咬就“崩”为佳。称“去粗取精”。

第三道工序，初磨。将经过处理的精料过磨碾压。磨碾过程中，送料和推磨都要求协调一致均匀，生手的蛮伙子娇姑娘只有在长辈手把手的指导下方可操作。磨碾出的豆瓣必须粗细均匀。筛去豆瓣中的豆壳，准备进入下一道工序。称“以爆抗强”。

第四道工序，浸泡。地道的建水豆腐酐儿，豆瓣必须取建水古城中的西门大板井水浸泡一昼夜，浸泡用水量由经验丰富的长者勾兑把握，否则就会出现豆瓣过硬或过软的情形，既影响制浆，又影响出豆乳率。称“硬泡”。

第五道工序，再磨。将浸泡好的豆瓣入磨制浆，工艺要求同第三道工序，必须特别注意视出浆情况适时添水。称“软磨”。

第六道工序，初熬。将磨制好的豆浆与大板井水勾兑成恰当比例，然后倒入大铁锅中熬制。此道工序讲究火候和搅拌，两方面都马虎不得，既要将豆浆的腥臊味熬去，又不能把豆渣熬透熬糜，否则将极大影响出豆乳汁率。称“七生八熟”。

第七道工序，过滤。用丈余见方的纱布覆盖大筲箕衬垫好，置于大缸上，将熬过初级豆浆用大木瓢从锅中舀入筲箕过滤。为了使豆渣中的豆乳汰的干干净净，还须反复加水稀释豆渣，反复摔打挤压。称“以诚相见”。

第八道工序，再熬。将过滤净的纯豆浆倒入锅中煮熬，火候和搅拌要求如第七道工序，要特别注意把豆浆熬倒熬翻，熬熟熬透。此时，新鲜香甜的熟豆浆就可以喝了。否则导致一锅豆腐或呈腥臊味或焦呈糊味，前功尽弃不算，拿到市面上出售会自倒牌子。得不偿失的买卖连“憨莎莜”也是绝对不肯做的。称“熬倒三朝”。

第九道工序，点卤。将已熬熟熬透的豆腐乳汁猛灌入预先按比例兑好卤水的大缸中静置至豆腐乳汁凝固。降豆腐，以用建水古城的西门大板井水调制的酸浆水最好，点出的豆腐称作酸浆豆腐，又香又嫩，看有看样，吃有吃味。此道工序的成品，就是白呵呵水灵灵、玉凿冰雕浑然天成的琼浆玉液———水豆腐，可以大快朵颐啦。称“玉成降将”。

酸浆和卤水点豆腐有什么区别？

区别如下：

1、酸浆豆腐，是将制作豆腐过程中压出来的浆水盛在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，再用酸浆做为“引子”兑清水点制而成。其原理类同与用“面肥”来蒸馒头相同。

2、卤水豆腐：豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成。

补充：

酸浆，又名红菇娘、挂金灯、戈力、灯笼草、灯笼果、洛神珠、泡泡草、鬼灯等，拉丁文名：i.北方称为菇蔫儿、姑娘儿，以果实供食用。

原产于中国，南北均有野生资源分布。酸浆在中国栽培历史较久，在公元前300年，《尔雅》中即有酸浆的记载。现在在东北地区种植较广泛。其他地区种植较少，仍属稀特蔬菜。

做豆腐用的酸浆怎么做成的？

用白醋和水配比而成的，下面介绍做法：

准备材料：干黄豆500克、水、白醋50ml、豆腐模具1个

制作步骤：

1、干黄豆浸泡10小时以上，夏季最好放冰箱浸泡

2、加入清水，用搅拌机打6分钟

3、用纱布袋过滤

4、豆渣再放入容器，加入清水，用搅拌机打5分钟

5、打好的豆浆放入锅中，开了三个开，放入500ml清水，用温度计测量一下，在80度时，开始点豆腐

6、把50ml醋和250ml水搅拌均匀，分5次转圈倒入豆浆中，同时要匀速朝一个方向不停搅拌，让醋和豆浆充分融合，直到锅中看到絮状豆花

7、再开锅熬一个开，过滤筛子放入锅里，用大勺子把清水捞出

8、剩下的豆花倒入模具

9、盖上盖子，盖子上压上重物，压的时间长短决定豆腐的老嫩，一般10分钟左右

10、完成

酸浆豆腐酸浆如何存放？

作豆腐脑的方法复有很多种制，其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，凝zhi固剂有很多种，dao通常我们日常生活中和市面上使用的有三种：石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。家庭型制作方法：1、制豆浆：建议您买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据您自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。说起来好象很复杂，其实很简单的，多做几次后就一气呵成了

做豆腐的酸浆水怎么？

您说的是点浆豆腐用的酸浆，那是豆腐坊做豆腐时，抽出来的浆水，放置几天，自然发酵而成。豆腐坊就是这样循环使用的。

至于卤片是做卤豆腐用的，卤豆腐硬，口感不好。

豆腐王是做内酯豆腐用的内酯，作出的豆腐口感滑嫩。

最好吃的还是浆豆腐。