鱼翅分为多少种？

鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、黄白色等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好;咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。

鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。

辨别鱼翅真假

真鱼翅：鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满。鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好；

真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，而鱼鳍的成末端形态，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。

假鱼翅：合成粉丝颜色是金黄色，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色；人工合成的粉丝十分脆；人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。

1、按部位分：

排翅又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。

散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。

脊翅（背鳍）取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；

勾翅（尾鳍）取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高[52石斛网www.52shihu.com]，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用；

翅片（胸鳍）多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色。

2、按鱼翅按颜色分

有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。

3、按产地和焙制方法

淡水翅、咸水翅。

鱼翅的主要成分是蛋白。

从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白；而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。

另外，根据科学期刊，鲨鱼翅和肉中含高浓度神经毒素BMAA(β)，可能引起脑退化和运动疾病。BMAA是不能被机体代谢的氨基酸，服用后会积累在脑部持续刺激神经元受体，导致神经元毒性损伤，进而引起侧索硬化、帕金森样痴呆等脑退化疾病。

百度百科—鱼翅

鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整鱼翅图片欣赏(20张)与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。

基本是有以下几种：天九翅、海虎翅、金钩翅、青片翅、牙拣翅和五羊翅

鱼翅怎么看好坏？

鱼翅，也称“沙鱼翅”、“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。除了用以上两种鉴别方法外，鱼翅的优劣还要看其出产地，以及色泽深浅和片张的大小。

鱼翅的发制较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种：即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。用蒸发方法发制，时间较长，且不易除净腥味。采用煲煨发制方法，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好。所以，现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。

下面，笔者便将煲煨发制鱼翅的方法和技术关键介绍给大家，以与同行交流。

一、煲煨发制方法

用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入４０℃的温水中浸泡，然后每隔８小时左右换一次温水，一直浸泡２４～３０小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨５～６小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样，鱼翅就算发制好了。注意：切勿把鱼翅挑散，相反，还应保持鱼翅的整齐。

二、技术关键

１、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。

２、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换３次，以免因水臭导致鱼翅变质。

３、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。

４、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨５～６小时；软嫩鱼翅一般煲煨４～５小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。

５、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。

另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。

６、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。

７、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。

８、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。

９、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。

鱼翅怎么发干鱼翅的泡发过程图解？

例如营养、口味、以及宝宝的适应性，毕竟对于宝宝脆弱的身体来说，消化不良、便秘甚至...

海八珍是指什么花胶燕窝鱼翅？

海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼)；

另据旧时南货老人曰：“海味八样”、“动物八珍”。

海味八样：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜(干贻贝肉)、干贝(干扇贝肉)、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼；查看详细

吃鱼翅营养高吗？

专家表示，目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。当今人们视鱼翅为美味佳肴、滋补佳品，出现了吃鱼翅热。据统计，这次由市科协、国际野生动物协会和广州海洋馆联合举办的科普挂图展示活动，目的是为了让市民重新了解鲨鱼、不吃鱼翅。

燕窝鱼翅指的是什么？

鲍翅指的是鲍鱼和鱼翅两种东西，燕鲍翅指的是燕窝鲍鱼和鱼翅，这是很多海鲜酒楼的简称，再加上海参就是目前最贵的四样东西，至于说这四样那种最贵，不好比较，要根据它们的产地、品种、个头来比较，一般来说鲍鱼比较贵

“燕窝”指食用鸟窝含义，燕窝是东南亚特有金丝燕分泌的胶质性唾液形成的可食用鸟窝。

最早东南亚大批到山洞采摘燕窝的人，不仅人身极其危险，燕洞被他们采摘之后，大自然也被洗劫一空。泰国若干小岛的悬崖上，许多腐朽的竹梯通往一度盛产燕窝的洞穴。如今这些洞穴已废弃，燕儿也不知去向。随着保护自然的呼声日益高涨，印尼华人发明的燕屋应运而生。这些燕屋的结构与普通屋没有分别，但养燕子并非养鸟，燕子仍是野生的，靠自己觅食，屋子只不过是用来吸引燕子聚居，好让燕子能把小窝筑在燕屋里，又有大量的燕窝收积。巢工厂的燕屋主人笃信佛教，爱燕如命，坚信人生难得、佛法难闻、燕窝难筑。巢工厂燕屋内的燕窝，须待小燕子18-24天孵化、45天会飞后，才会被采摘。金丝燕返屋另筑新巢，代代相传、生生不息。

血燕并非是金丝燕吐血的结果，因为红色的血红蛋白只会被氧化成黑褐色的高铁血红蛋白。血燕是与金丝燕食用海边藻类、昆虫食物有关，含矿物质较多。由于血燕较稀少，所以价格也偏高。

燕窝的分类如下：

1.按采摘地点分为屋燕、洞燕。

洞燕在山洞中采摘，现因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代。屋燕在燕屋中采摘，金丝燕仍是野生，清晨外出觅食，傍晚归来。

2.按燕窝可食用程度分为金丝燕、草燕、毛燕。

金丝燕是清洁后可食用的燕窝。草燕、毛燕是非金丝燕的雨燕科燕子筑的窝，燕窝含量极少，不能食用。而带毛燕窝是尚未清洁的燕窝，清洁后可以食用。

3.按燕窝形状分为燕盏、燕条、燕碎、燕饼、燕角、燕网。前面三种依据采摘运输后的破损程度在可分出等级，燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成。燕角是金丝燕筑巢时在墙壁的根基粘合部分，口感香浓。白燕网是燕窝中间支撑蛋只及小燕的纤细网状物，口感细腻润滑。

4.此外按颜色分为白燕、血燕、黄燕。至于官燕、贡燕等的说法均指盏型完美极品头生燕窝。

燕窝一词最早见于明《闽小记》：燕窝菜竟不别是何物，漳海边已有之，海燕所筑衔之飞渡海中，翮力倦则掷置海面，浮之若杯，身坐其中，久之复御以飞多为海风吹泊山澳，海人得之以货，大奇大奇，右见漫记余在漳南询之海上人，皆云燕衔小鱼粘之于石久而成窝，前言则当名为燕舟海上人言，高精亦可名为燕室矣，有乌白红三色，乌色品最下，红色最难得，白色能愈痰疾红色有益小儿痘疹。南人但呼曰燕窝，北人加以菜字。《明史》中有记载柔佛产窝燕，明《东西洋考》又多处记载南洋诸国特产燕窝。

附一：燕窝之最：

第一个吃燕窝的人：印尼中爪哇的沙多罗诺。--《百事通》

最早发现燕窝的华人：古晋叶振华、王三叔到达马来西亚东部沙劳越美里辖内的岭坡，发现燕屋洞。当时凡发现燕屋洞者，该洞便属于此人的产业。--《沙劳越散记》

最早的燕窝贸易关税：最早由中国杰出穆斯林郑和下西洋时从印尼带回燕窝。明神宗朱翊钧万历十七（1589）年，“上等货每100斤税银1两、中等货7钱、下等货2钱。”燕窝大批输入中国大约在17世纪后期，每年有12.5万磅约400只燕窝从爪哇的巴达维亚(现称雅加达)运往中国。

最早记录燕窝的古籍：《本经逢原》。张璐成书于清顺治十六（1659）年。记载：“燕窝甘、平。能使金水相生，肾气滋于肺，而胃气亦得以安，食品中之最驯良者。”

最早的燕窝诗：明末清初。吴伟业（1609－1671）撰《燕窝》：海燕无家苦，争衔小白鱼。却供人采食，未卜汝安居。味入金齑美，巢营玉垒虚。大官求远物，早献上林书。--《吴梅村诗集》

描写燕窝最多的古典文学名著：《红楼梦》。燕窝二字出现17次之多，第四十五回宝钗道：“每日早起拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”

最早的燕屋：巢工厂苏门答腊岛前身祖屋始建于1880年即荷属东印度第54任总督J.W.的最后一年，相当于清朝咸丰十年。--《中国国家地理杂志》

最早收录燕窝的医学辞书：《中国医学大辞典》，民国十年（1921）谢观主编。记载：“燕窝功用：益气、和中、润肺、开胃、化痰、止嗽、添精、补髓、壮阳。”

金丝燕最高群居数量：100万只。--《不列颠百科全书》

最早的燕窝商情表：1833年《东西洋考每月统纪传》

描写燕窝最多的当代文学作家：岑凯伦。描写燕窝的文学作品有《贴身保镖》、《淘气红娘》、《金冠天使》、《再生缘》、《邻家的女孩》、《彩虹公主》、《澄庄》、《飘过云彩》、《紫色的月亮》、《双面娃娃》、《蝴蝶梦》、《夜风中》、《爱佟-炽恋》、《甜心别玩火》、《欢喜》、《冷月亮》等。