怀山药与普通山药的重要区别：
怀山药非常容易煮熟，一般用七分钟就完全熟了，但普通山药（也称菜山药）烹饪的时间要长得多，往往用20或30分钟。所以当地人(怀庆府人)在出售怀山药时，通常还带个锅进行现场表演。只有真正的怀山药才能七分钟熟。
数千年前的中医就发现，由于水土和气候条件差异，同一品种，不同地方所产的品质差异甚大，“诸药所生，皆有境界”“小小杂药，多出近道，气力性理，不及本邦”。在这一“药材要地道”的理论指导下，历代医家开始系统化地去比较、筛选、评价各地所产药材的差异。这实际是一个反复实践、不断总结的漫长过程，也是中药学渐渐成熟的过程。自宋元之后，中医药界对山药这一品种达成了一致意见，怀庆府所产的品质最高、药效最好。具体论述如下：
怀孟间产者入药为佳
–《救荒本草》，刊于1406，组织编撰者朱橚（），明太祖朱元璋第五子
薯蓣，各州府虽皆有之，入药者河内（怀庆府旧称）为良
–《怀庆府志》，刊于1520，作者何瑭（），明代史官
南北州郡俱产，惟怀庆者良
–《本草蒙筌》，刊于1565，作者陈嘉谟（），明代名医
山药，今人多用怀庆者，故当今各地药肆，多用河南怀庆栽培品，特称怀山药而出售之，乃远近知名之药材，药肆常备之品也
–《本草原始》，成书于1593年，刊于1612，作者李中立，生卒年不详，明代医药学家
山药以河南怀庆者良
–《寿世保元》，刊于1615，作者龚延贤（），明万历时期大内御医
生怀庆山中者白细坚实[52石斛网www.52shihu.com]，入药用之
–《植物名实图考》，刊于1848，作者吴其浚（），清代植物学家
怀山药脾肾双补，在上能清，在下能固
–《医学衷中参西录》，刊于，作者张锡纯（），清末名医，号称近代中医第一人
怀庆品带微弱之甜味，他处产品较为瘠长之一种，则微有药臭而略带苦味
–《本草用药实地之观察》，刊于1936，作者赵燏黄（），近代本草学奠基人、药学泰斗