皮蛋怎么有股臭味？

之所以皮蛋会有一股类似化肥的味道是因为在制作时是使用的石灰和草木灰，经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，也就是类似化肥的味道。

另外因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，副产出氨化物，分解出少两氨气，氨气有刺鼻性气味，因此皮蛋闻起来有一股臭味。

禽蛋蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

扩展资料

选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。

一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差；

二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；

三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱[52石斛网www.52shihu.com]，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；

四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

参考资料来源：百度百科-松花蛋

皮蛋有股臭味是皮蛋在制作过程中蛋壳有裂痕或者配方控制不佳，会让蛋内之硫化氢外溢，而低浓度时有臭鸡蛋气味。

很多人都爱吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。

因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。

只要成分是用的石灰包在外面阉制的

那是因为皮蛋变质了产生了氢化物的缘故。

有胃病的人能吃皮蛋吗？

可食用皮蛋，对胃部无刺激性。胃痛的主要原因是消除病因，在生活中要注意：戒烟，戒酒，饮食要有规律，饮食要清淡，细嚼慢咽，七八分饱即可，避免吃辛辣刺激性食物，碳酸饮料，避免吃过酸、过甜的食物，忌喝浓茶、咖啡，忌吃刺激胃肠道的药物。定期做运动，选择适合自己年龄的有氧运动，慢跑，快走，骑自行车，游泳等。情绪要愉快，遇事不要着急，不要生气。

皮蛋的热量高吗？

每100克皮蛋中含有的热量大约为171大卡，在同类食物中单位热量适中。不过含有较多蛋白质和脂肪的蛋类制品，胆固醇含量很高，因此在减肥期间不宜多食。

皮蛋中的胶质，也就是原来的蛋白，热量含量相对较低，但是蛋白质经过碱性液体泡制之后变得不容易为人体所吸收;而蛋黄部分，其中含有大量的胆固醇，虽然相对于加工之前胆固醇有所降低，但是热量仍旧很高，食用过多不仅会使人发胖，还有可能会诱发心脑血管疾病和高血压等疾病。

拓展内容

食物热量计算方法

①主食类：如米饭、稀饭、面条，假若用80卡为一个计算单位，日常生活中常用的普通大小的碗装1/4碗饭、半碗稀饭或半碗面条的热量就相当于80卡（0。08千卡）。

②肉类、豆腐、鸡蛋：37克瘦肉和20克肥肉都是80卡（0。08千卡）。125克的奶类、两小茶匙或半汤匙的油脂都是80卡（0。08千卡）。值得注意的是，1个煮鸡蛋的热量是80卡（0。08千卡），但1个煎荷包蛋的热量却是120卡（0。12千卡）。

③蔬菜类：600克的任何蔬菜都等于80卡（0。08千卡）。

④海鲜类：100克左右就是80卡的热量（0。08千卡）。

⑤水果类：300克西瓜、2个桔子均为80卡热量（0。08千卡）

参考资料：百度百科食物热量表

皮蛋是碱性还是酸性？

皮蛋属于碱性的食物。具有清热解毒、开胃健脾的功效，但是因为在制作过程中会含有一定的铅，所以不建议多吃。针对慢性胃炎的病人，日常可以吃皮蛋，适量即可。注意事项：尽量避免吃一些刺激性比较强的食物，比如生冷、油炸、辛辣、腌制的食物。

皮蛋真的能去火吗？

吃皮蛋可以降火。

皮蛋性寒，是可以起到一定的降火功效，松花皮蛋拌豆腐具有很好的去火解表的作用。它能有效的去除内火毒，防治口腔溃疡，建议用2个松花皮蛋伴生的豆腐块，直接生着吃，每天2次，能有效防治内火毒，预防和治疗口腔溃疡。食用时配以姜醋汁作调料，不仅可以中和松花皮蛋中的碱性成分，而且可改善口感，风味更佳。

皮蛋怎么吃能降火

凉拌皮蛋

材料：

主料：松花蛋（鸭蛋）200克，

调料：酱油10克，醋10克，香油5克，姜5克，辣椒油5克

做法：

1。皮蛋去壳，每个切成8瓣，放入盆中；

2。加入酱油、醋、香油、姜粒和辣椒油，拌匀装盘即可。

皮蛋拌豆腐

材料：皮蛋2个、蒜适量、剁椒适量、麻油适量、盐适量、生抽适量、白糖适量、香菜适量、豆腐150g。

步骤：

1、将豆腐切成大小一致的长方形片，并整齐摆入盘中。

2、其中碎豆腐可以摆至中心打底，中间摆上皮蛋。

3、蒜蓉，白糖，盐，醋，生抽，剁椒，麻油放入碗内，加适量冷开水调成汁。

4、最后在摆放成型的豆腐皮蛋上倒上调味汁，散上香菜即可。

皮蛋粥

材料：

皮蛋一只，白粥250克。少许榨菜末、少许葱花。

做法：

1．皮蛋切成粒备用。

2．锅内放入半碗的清水开火煮开。

3．水开后倒入白粥继续煮开，加入榨菜末、皮蛋粒，一边煮一边拌，防止粘锅。

4．粥开后加入适量的食油、盐、味精、胡椒粉及葱花拌匀即可出锅。

皮蛋黄瓜汤

材料：黄瓜1根、皮蛋2个、食用油适量、盐适量、葱适量、味精适量。

做法：

1、皮蛋去皮洗净每个切成8瓣备用。

2、黄瓜洗净对半切开，再切成薄片。葱白切段，葱叶切成葱花备用。

3、炒锅上火，倒入食用油烧热，下葱白段煸出香味。

4、放入皮蛋煎至略起虎皮，倒入一汤碗水烧开并撇去浮沫，放入黄瓜片煮沸。

5、调入盐、鸡精调味，起锅后撒入葱花即可。

食用皮蛋注意事项

1、儿童忌食皮蛋，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。

2、孕妇怀孕时最好不要吃皮蛋。因为含铅量很大，如果实在想吃，一定要注意量的问题，不能吃太多，吃太多可能会导致孕妇慢性铅中毒。孕妇慢性铅中毒可能导致流产、早产、胎儿畸形、胎儿缺少维生素、胎儿脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等多种危害据上海有关部分报道，胎儿期铅中毒的水平约在40。8%。

3、铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。

4、皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现黄色，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用。

皮蛋上面长黑点能吃吗？

有黑点是因为铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，不能吃；现在已经研制出了无铅皮蛋（铅含量低于国家规定标准，属于安全的范畴）。爱吃皮蛋的人，不必为铅中毒而担心，但小孩子们还是需要注意一下的。

扩展资料

禁忌与副作用

婴儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。

加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。

黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。

根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

分类

无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。

为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。

一般加工1000只鸭蛋，其用量为0。12～0。13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0。5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。

制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。

先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。

参考资料：百度百科-皮蛋