所有卤料的种类及其作用是什么？

1.枸杞：味道清香甘美，有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。

2.汉源花椒：味道辛香麻辣，有增香﹑解腻﹑除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

3.八角：八角(大茴香)具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料。

4.当归：味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效。

5.肉桂：肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。

6.小茴香：形似稻粒香气浓烈，具有去腥异﹑增香气解腻味的功效。

7.筚拨：味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效。

8.丁香：有浓郁的香味是卤﹑酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果。

9.甘草：甘草味甘香略甜苦，有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

10.山奈：香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效.

11.白胡椒：味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用.

12.白芷：味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果.

13.草果：草果味道略为辛辣，能够提味﹑去腥，具有建胃解痰的功效.

14.白豆蔻：种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效。

15.草蔻：原产地云南种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。

16.陈皮：味道甜而带香，具有化痰止咳﹑开胃建脾的效用。

17.川明参：为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。

18.党参：根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。

19.甘松：味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

20.灵香草：有特殊的清香味道，在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。

21.木香：有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

22.排草：其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。

23.青花椒：具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香﹑解腻﹑除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

24.香果：具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

25.香叶：有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。

26.小良姜：味辛香具有特殊的清香味道，在川式卤汁运用中的常见于增香原料运用。

27.枝子：具有特殊的清香味道，是川式卤汁的运用中常见增香原料。

28.紫草皮：在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。

29.茂汶花椒：味道辛香麻辣，有增香﹑解腻﹑除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

十三香包括：

肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。

炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜。自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷

卤料大致有29种：

枸杞：味道清香甘美[52石斛网www.52shihu.com]，有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效.

汉源花椒：味道辛香麻辣，有增香﹑解腻﹑除腥的功效，用油爆香更能增添香气.

3.八角：八角(大茴香)具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料.

4.当归：味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效.

5.肉桂：肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品.

6.小茴香：形似稻粒香气浓烈，具有去腥异﹑增香气解腻味的功效.

7.筚拨：味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效.

8.丁香：有浓郁的香味是卤﹑酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果.

9.甘草：甘草味甘香略甜苦，有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用.

10.山奈：香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效.

11.白胡椒：味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用.

12.白芷：味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果.

13.草果：草果味道略为辛辣，能够提味﹑去腥，具有建胃解痰的功效.

14.白豆蔻：种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效.

15.草蔻：原产地云南种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效.

16.陈皮：味道甜而带香，具有化痰止咳﹑开胃建脾的效用.

17.川明参：为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效.

18.党参：根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）.

19.甘松：味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料.

20.灵香草：有特殊的清香味道，在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用.

21.木香：有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用.

22.排草：其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料.

23.青花椒：具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香﹑解腻﹑除腥的功效，用油爆香更能增添香气.

24.香果：具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用.

25.香叶：有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用.

26.小良姜：味辛香具有特殊的清香味道，在川式卤汁运用中的常见于增香原料运用.

27.枝子：具有特殊的清香味道，是川式卤汁的运用中常见增香原料.

28.紫草皮：在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用.

29.茂汶花椒：味道辛香麻辣，有增香﹑解腻﹑除腥的功效，用油爆香更能增添香气.

十三香包括： 

肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇. 

炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜.自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。

卤料的调料是什么？

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。下面分别介绍以下做法：1.红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

.黄卤汁：原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁：

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。另外，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。原料卤制前的准备清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。卤制原料时的关键卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：

用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

各种卤料卤水中起什么作用？

具体分类如下：

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

各种卤料在卤水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。

灵草，作用：增香。

荜拨，作用：增香。

香叶，作用：增香。

莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。

香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥，作用：增香、遮腥。

百里香（地椒），作用：增香、遮腥。

丁香（公丁香），作用：增香。

甘松，作用：增香。

小茴香，作用：增香。

云木香（木香、广木香），作用：增香。

辛夷（毛桃），作用：增香。

排草（香草），作用：增香。

香菜籽，作用：增香。

芹菜籽，作用：增香。

紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。

砂仁，作用：增香祛腥。

白豆蔻，作用：增香祛腥。

肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。

草豆蔻，作用：增香祛腥。

红豆蔻，作用：增香。

五加皮，作用：增香。

白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。

草果，作用：遮盖异味。

干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。

良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝，作用：遮盖异味。

独活，作用：遮盖鱼的腥味。

桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。

月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。

紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。

陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山，作用：增加汤料的滋补功效。

甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

各种卤料的味道和作用是什么？

辣椒的味道辣，作用，给菜增辣，月桂，树皮味道，作用，遮盖牛羊肉的异味。香叶，无味，作用，增香。

香叶，无味，作用，增香。南姜，辣味，作用，制作卤水必不可少的用料。祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

枸杞，味道清香甘美，有养血明目，治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。汉源花椒，味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。

把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。

在锅里放上水和牛肉开火，把牛肉煮熟。取一只20厘米的深锅，放入草果、肉豆蔻、香叶、干辣椒、花椒、姜片、葱段、八角、小茴香和红糖，再加入大约15克植物油，大火加热，同时不断翻炒，直到锅子里的香辛料开始飘出香气。这个过程非常重要，所谓“不爆不香”。

在锅里倒入大约200克沸水，把牛肉放进去，轻轻搅拌，让牛肉和香辛料充分接触。然后再加入大约450克沸水，将牛肉大致淹没。

再加入130克老抽和50克料酒，大火煮开。至此，卤牛肉的大部分工作就已经完成了，剩下的就是耐心等待。慢慢炖上1.5到2个小时。就可以吃了。

卤料怎么配？

中药卤料配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制1

做卤菜要哪些卤料在哪里可以买到？

做卤菜，比较常用的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。可以不单独购买，直接购买十三香。

做卤菜用的卤料通常在市场可以买到。如果要直接购买十三香，超市就可以买到。市场上配卤料的香料有几百种，可以根据需求自己选购。

保存方法：

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

            百度百科-十三香