鳜鱼怎么做最好吃？

鳜鱼除了清蒸，这么做简单有好吃

[清蒸桂鱼]

食材：桂鱼适量，葱适量，姜适量，蒸鱼豉油适量

步骤

1.桂鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净。

2.鱼背两侧各深划一刀。

3.鱼身和鱼肚子里放上葱姜片，盘子上放两根筷子，将鱼架在筷子上。

4.水烧开，然后将鱼盘放入锅中，盖盖，大火蒸5-7分钟。

5.蒸好的鱼在鱼盘里会析出很多汤汁，将汤汁倒掉不要。

6.葱姜切成细丝备用。

7.将葱姜丝铺在蒸好的鱼身上。

8.油烧到冒烟，将热油泼在葱姜丝上，然后淋上蒸鱼豉油即可。

大师秘籍

1、鱼一定要鲜活。鲜活的鱼做出来的清蒸鱼肉质才鲜嫩。

松鼠鳜鱼。"松鼠鳜鱼"是江苏苏州地区的汉族传统名菜，属苏菜系，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。

具体做法：

1.鳜鱼清洗干净，然后案板上垫块布，把鱼头切下来;用刀沿脊骨两侧平片至尾部，但是鱼尾部处不要切断;然后把鱼排骨剁下来;再把胸刺和鱼腹部的内膜片下来。

2.在鱼肉内侧面用刀先直刀切至鱼皮处，注意不要划破鱼皮;再斜刀成菱形把鱼肉深片切至鱼皮，依然注意不要把鱼皮划破。

3.把切好花刀的鱼肉放入碗内，然后把料酒7克、葱姜和盐尽量均匀的撒在鱼肉上腌制20分钟左右;腌制好的鱼肉均匀的裹上一层干淀粉;锅内烧热油至7成左右的时候，先用勺子舀起热油逆向的浇到鱼肉上，使之定型。

4.定型好后的入肉放入油锅内炸制2分钟左右，捞起，然后待油温热后再下锅炸一次，表面金黄即可摆在盘子里;鱼头也要如此的炸熟;豌豆剥皮后用开水煮熟备用。

5.然后把半碗水、醋、糖、料酒调成碗汁;炒锅内放少许油爆香腌鱼时用的葱姜，把2勺子番茄酱放进去;然后倒入碗汁，熬制浓稠，最后放香油、关火，倒在摆好盘的鱼上即可。

1.

桂鱼刮鳞去内脏洗净

红烧桂鱼的做法步骤2

2.

葱切段、姜蒜切片

红烧桂鱼的做法步骤3

3.

把切好的葱姜蒜放入碗中，加入适量的酱油、白糖、盐、水调成汁

红烧桂鱼的做法步骤4

4.

锅内放油

红烧桂鱼的做法步骤5

5.

油热后将鱼放入，把鱼煎成金黄色

红烧桂鱼的做法步骤6

6.

倒入白醋盖上盖子焖十秒左右，倒入调好的炖鱼汁。加入花椒粒、大料转小火慢炖，收汁后装盘即可

叉烤鳜鱼的做法

【原料】

活鳜鱼750克，京冬菜15克、笋丝15克、猪肉丝30克、鸡蛋一个（约50克）。猪网油250克，生姜10克、葱6克、绍酒40克、精盐10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟猪油40克。

【制法】

活鳜鱼宰杀后放砧板上，刮去鳞，掏除鳃，从鳃部用筷子绞出肉脏，使腹部保持完整无破损，洗净后凉干水分。猪网油洗净，用葱、姜汁浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋磕碗内，加葱、椒盐、干淀粉，调成蛋糊。炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，投入姜、葱丝略煸，再将肉丝放入煸炒，放入京冬菜、笋丝、加入绍酒、精盐、味精，炒熟成馅。把洗净的鱼放在砧板上，用刀在鱼两面剞上花刀（刀深至内，不能划破鱼腹），然后用葱姜汁、绍酒、·精盐擦抹鱼身，腌渍2小时后，将馅心从鱼口中填入鱼腹。把猪网油摊平，上涂蛋糊，放上鳜鱼包好。取铁丝络一只，放上鳜鱼，鱼的上下两面放上葱段、姜片，上叉入炉烘烤。将两面烤至金黄色时，拣去葱姜，放入盘中，用刀在鱼身上顺长直划一刀，露出馅心，淋上芝麻油，带姜醋上桌即成。

【特点】

外脆里嫩，色泽金黄，肉质鲜香，馅料软糯，佐以姜醋，回味无穷

茄汁鳜鱼的做法

【原料】

鲜鳜鱼1尾约250克、白糖100克、番茄酱100克、葱结5克、姜片10克

【制作过程】

1、鱼治净后片成长条剞花刀，加葱结、姜汁、料酒腌30分钟，用干淀粉拍匀，下8成熟热油中炸至金黄，鱼肉呈葡萄粒状时装盘。

2、青菜叶焯水后，切成葡萄叶、梗衬在鱼肉两旁。

3、番茄汁、白糖下热油锅推匀，浇在鱼上即成。

"松鼠鳜鱼"是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇

上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称"松鼠鳜鱼"，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载："松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧"。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。原料：鲜活鳜鱼1条（重750克左右），熟虾仁30克[52石斛网www.52shihu.com]，熟笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆15粒，绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，白醋、番茄酱、鲜汤各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，麻油15克，熟猪油1500克（约耗200克）。做法：一、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。二、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。三、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。特点：色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。掌握关键：①要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。③调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。

清蒸鳜鱼

鳜鱼，刺少，肉质细嫩肥美，是绍兴的名特产之一，历史上曾作贡品，清诗有：“时值秋今级鱼肥，肩挑网箱入京级”之句。此菜选用鉴湖产的鳜鱼清蒸，以著名的绍酒调味，色泽淡雅悦目，味似蟹肉，食后富有清新之感，南宋大诗人陆游在田园诗中赞它“别饶风味胜一筹”。

原料

生料：活鳜鱼一条（约重750克）

配料：熟火腿3片（25克）、熟笋6片（50克）、水发大香菇3朵

调料：麦片2．5克，葱结1个，绍酒25克，精盐2．5克，味精1克，熟鸡油5克，葱段1克

制法

鳜鱼剖洗净，入沸水中一焯捞起，刮去鱼身上粘液，洗净，把鱼平放在砧板上，用刀贴着鱼脊骨从头下刀至尾部划一长刀，将鱼翻身，每隔2.5厘米斜片一切，刀深至骨为度。取大腰盘1只，放入鳜鱼，在鱼身两旁整齐均匀地放上笋片，中间火腿与香菇间隔排放，加入绍酒、麦片、葱结，旺火沸水上笼，蒸至断生，出笼，拣去葱结、姜片，把原汁倒入炒锅，加精盐、味精、熟鸡油煮沸，投入葱段，浇在鱼身上，即可。

清蒸鳜鱼做法2：

原料：鳜鱼一条（一斤左右）；精盐八分；黄酒三钱；葱段二钱；食油二钱；姜片二钱

制法：

1.将新鲜鳜鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，放开水中浸透一下取出，放冷水中，轻轻刮去黑色鳞衣，洗净放盘内，用精盐一分在鱼身上均匀擦一遍，腌渍一会。

2.将腌好的鳜鱼用水冲洗一次，在鱼身两侧划十字形刀花，平放在盘内，上面放葱段、姜片、精盐（三分）、黄酒和食油，上笼用大火蒸十分钟左右，见鱼眼球突出取出即成。

特点：此菜鱼肉嫩鲜，清醇味美。

红烧好吃鱼洗干净在鱼背上划上几刀锅里放油油热后放姜片在放鱼鱼下锅后在把它翻过来然后在放盐.料酒.在放点开水水满过鱼就好开锅后2分钟在把鱼翻过来我们在来放算末葱丝白糖要吃辣的就放一点在等锅开4分钟就出锅

桂鱼和鳜鱼是同一种吗？

一般俗称的鳜鱼和桂鱼都是一种鱼，淡水鱼。

鳜鱼是什么鱼？

1、种类与形态特征

鳜鱼在分类学上隶属于鲈形目、鱼旨科、鳜鱼属，该属共有7种，其中以鳜鱼（翘嘴鳜）、大眼鳜和斑鳜为常见。

在鳜鱼养殖过程中，翘嘴鳜与大眼鳜极易混淆，往往把大眼鳜当作翘嘴鳜来养殖，结果降低了养殖者的经济效益。大眼鳜与翘嘴鳜的主要区别是：大眼鳜眼较大，上颌后端不达眼的后缘，斜形褐色条纹不达吻端，体两侧没有一条较宽的褐色斑条与体轴相垂直。而翘嘴鳜眼较小，上颌末端至眼的后缘，斜形褐色条纹自吻端穿过眼部至背鳍基部前下方，体两侧有一条较宽的褐色斑条与体轴相垂直。

2、生态习性

(1)生活习性

鳜鱼为底层鱼类，生活在静水和有一定流水的江河、湖泊和水库中，尤以水草丰盛的浅水湖泊为多。白天一般潜伏于水底，夜间四处活动觅食，有打穴作窝习性，不喜群居，生活适宜水温为15-32℃，在水温7℃以下时不大活动和摄食。

在池塘养殖中，鳜鱼常卧于水底，隐藏于较浅的穴中。因此，主养鳜鱼的池塘用地拉网捕捞时，应注意拉第一网后再隔一段时间，待池水平静、鳜鱼出窝后再拉第二网，提高拉网起捕率。

(2)食性

鳜鱼是典型的肉食性凶猛鱼类，终生以小鱼、小虾为食。刚孵化出的鳜鱼苗即能捕食其他鱼苗，体长0.7厘米的鳜鱼能捕食体长0.35厘米的其他鱼类，体长31厘米的鳜鱼可捕食体长15厘米的鲫鱼。鳜鱼食量较大，通常饱食时食量可达自重的10-15%。在养殖鳜鱼过程中，投喂饵料鱼有一定的选择性，即鱼苗阶段以鳊鱼为主，鱼种阶段以鲫鱼、鲮鱼为主，成鱼阶段以易得和适口的小鱼为主，我地基本上用小鲫鱼、小泥鳅、鲮鱼等作为鳜鱼的饵料鱼。

(3)生长

鳜鱼在江河中生长较慢，在长江流域，据测定1龄鱼平均体长17.5厘米，体重119克；2龄鱼23.6厘米，300克；3龄鱼32.8厘米，812克；4龄鱼42.5厘米，1526克。在人工养殖条件下生长速度大大加快，当年鳜鱼苗在池塘或网箱中养殖可达商品规格，相当于大水面天然生长2-3龄鳜鱼的体重。在相同的人工饲养条件下，以翘嘴鳜的生长速度最快，大眼鳜次之。

(4)繁殖习性

每年的5月中旬至8月为鳜鱼的生殖季节，6月为盛产期，适宜水温22-30℃。鳜鱼产出的卵为漂流性卵，能粘附在水草上。雄性一冬龄成熟，雌性二冬龄成熟，属多次产卵类型。

鳜鱼吃什么？

鳜鱼主要吃水中的各种小杂鱼，如叼子鱼，小鲫鱼等等。

鳜鱼学名大眼鳜，体扁，背隆起，口大，下颌突出，体长60厘米，鳞细小，体色青黄，带有不规则黑斑，大者1.5—2公斤，重0.5公斤左右，性凶猛，生长快。

体高侧扁，头后背部隆起。口大，吻尖，口裂略倾斜，下颌突出于上颌外。上、下颌、锄骨及口盖上均有小齿。鳞片细小，侧线弯曲。背鳍分前后两部分，前部为硬棘8条，后部为分枝鳍条13～15条

鳜鱼广泛分布于嘉陵江流域、中国东部平原的江河湖泊。天然产量相当高。喜欢在水流湍急、水质澄清的沙石底河泊中生息。

生活习性

鳜鱼栖息于静水或缓流的水体中，尤以水草茂盛的湖泊中数量最多。冬季不大活动，常在深水处越冬，一般不完全停止摄食。春季天气转暖时，则游到沿岸浅水区觅食；

此时的雌雄鱼白天都有侧卧在湖底下陷处的卧穴习性，夜间在水草丛中活动、觅食。主要以其它鱼类为食，1～2月摄食较差，6～7月最为旺盛，生殖期采食强度稍下降。

鳜鱼通常长至2冬龄，在东北须至3冬龄才达性成熟，亲鱼于5～7月集群于夜间在平缓的流水环境中产卵。6～7月为产卵盛期。

鳜鱼产于什么地方？

版本一：

鳜鱼：又称桂鱼、桂花鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜。体侧扁，背隆起，头大、口裂略倾斜，上下颔前有小齿，体色棕黄，腹灰白，体侧有许多不规则斑块、斑点。属凶猛肉食性鱼类，常以其它鱼类为食，也食虾类，常栖息于静水或缓水域底层，春季天气转暖后常到沿岸浅水区觅食，觅食多在夜间，雨后常在急流处产卵，喜群集，鳜鱼分布很广，除青藏高原外，分布于全国各主要水系，肉质优良，为名贵品种，也是垂钓的主要对象。

鳜鱼生长快，品质优良。肉嫩无小刺，是分布很广的淡水鱼。鳜鱼是肉食性鱼类。食欲极强，主要以其他小鱼为食料，“桃花流水鳜鱼肥”，指的就是它，也表明桃花盛开时。是垂钓的好季节。

钓鳜鱼要以小活鱼为饵，如活泥鳅，小窜丁为最好，其他活鱼也可钓得。一般用单钩将小活鱼从分水刺钩上，使之在水中能自己活动，只要浮标下沉就应立即提竿，鳜鱼口大贪食，一般不会脱钩。但要注意它的背鳍，要是被刺伤是极难受的。

钓鳜鱼一般多在有树桩、木排或大乱石堆的区域。因这些地方有小鱼穿游其间。故亦是钓鳜鱼的天然鱼场。

鳜鱼还有成对活动的习性。在一条鳜鱼后面往往还有一条紧随其后。这时可把钓到的鱼有意在水中溜几个回合，观察其后的鱼跟随而来，这时可用长把操网先把跟随的鱼捞上来，甚是有趣。

版本二：

鳜(鮨科）

[地方名]桂鱼、鳌花、季花鱼、花鲫、花咀鳜、母猪壳、鲈鱼、花鳜。

[形态特征]体侧肩而高，背部隆起。头大吻尖。口大，口裂略斜，下颌突出，上颌后伸至眼后缘。前鳃盖骨后缘锯齿状，有4～5个大棘。体被小圆鳞，颊部、腮盖及跟面均有鳞。侧线沿背弧向上弯曲。背鳍长，前部为硬刺。腹鳍圆形，尾柄短宽，尾鳍扇圆形。体黄绿色，腹部灰白色，体侧有不规则的褐色斑点和斑块。自吻端穿过眼眶至背鳍前下方有一条黑色带纹，在背鳍的第6～7根刺的下方有一条较宽的暗棕色垂直带纹。背鳍、臀鳍、尾鳍有棕色斑点连成带纹。

[产地、产季]各大江河、湖泊、水库均产，长江流域的湖北、江西、安徽等省产量较多，著名产地有湖北省监利县、洪湖市和邵阳湖、新安江水库、黑龙江、松花江。

[经济价值]为名贵的食用鱼，在国际市场上也颇受欢迎。鱼刺少，肉丰厚细嫩洁白，以鲜肥不腻为其特点；营养丰富，每百克肉含蛋白质18.5克、脂肪3.5克。其鳍棘有毒，被它刺伤会引起剧烈肿痛，应特别小心。鳜鱼是出口品种，其英文名为，输往国别和地区：日本，香港、澳门。出口口岸：江西、江苏。+

版本三：

鳜鱼，又称桂鱼、桂花鱼、季花鱼、花鲫鱼等，在分类上属鲈形目，鱼旨科、鳜鱼属。它肉质丰厚坚实，洁白细嫩，味道鲜美，肌间刺少，营养丰富，蛋白质含量高，是驰名中外的淡水名贵鱼类之一。鳜鱼无论是糖醋、红烧、炸溜、清蒸等方法烹饪，都是宴席上的佳肴。亦有“淡水石斑”之称。

鳜鱼种类不少，主要有翘嘴鳜、大眼鳜、长体鳜、斑鳜、暗色鳜等。其中翘嘴鳜的个体和生长速度明显大于其他种类，其次是大眼鳜。所以当前进行人工养殖的品种主要是选择翘咀鳜，也有的养殖大眼鳜。

特征特性

鳜鱼体高侧扁，头后背部隆起。口大，吻尖，口裂略倾斜，下颌突出于上颌外。上、下颌、锄骨及口盖上均有小齿。鳞片细小，侧线弯曲。背鳍分前后两部分，前部为硬棘8条，后部为分枝鳍条13―15条。腹鳍胸位。胸鳍、尾鳍园形。体色棕黄，腹部灰白。自吻端通过眼部至背鳍前部有一黑色条纹，体侧有许多不规则的斑块和斑点。翘咀鳜眼相对小，下颌后端可达眼的后缘，而大眼鳜眼大，下颌后端不达眼的后缘。

鳜鱼广泛分布于江河、湖泊和水库，为底层鱼类，生活适宜水温15―32℃，最适温度18―25℃。鳜鱼是典型的凶猛肉食性鱼类，对饵料有较强的分辨能力，终生主要以活鱼虾为食，即使是刚开口的鱼苗，也要摄食其他鱼类的幼苗。长大后，除食活鱼外，还兼食虾类以及蝌蚪等。在人工养殖条件下，将要死亡但尚能活动的鱼，以及在水流作用下呈动态的刚死不久的鱼或鱼形的配合饲料，也能诱发其摄食反应，在食物缺乏条件下，经人工驯养，也能少量摄食。对于死亡较久的饵料鱼，无论是鳜鱼苗、鱼种还是成鱼，都不摄食，即使摄入口中也会立即吐出。其摄食方式，在鱼苗阶段是主动追逐食物鱼，先咬住尾部，然后慢慢吞入；至大鱼种和成鱼阶段，为埋伏袭击式。常在水中隐蔽，发现可口食物时，眼睛紧盯着，并随时调整方位和姿势，当猎物靠近时，便猛然出击，当头咬住，然后吞进，只要食物鱼的体高小于鳜鱼口裂的高度，一般都能吞入。鳜鱼性成熟较早，在我国南方一般雄鱼1冬龄能成熟，雌鱼为2龄。它们能在江河、湖泊及水库中自然产卵，而且一年中能多次产卵。在长江流域，产卵季节一般为5―7月。其卵为半漂流性，能随水流漂浮而完成孵化。鳜（翘咀鳜）生长较快，最大个体重可达10千克。但市场上0.5―1千克的规格最畅销。查看详细

鳜鱼是什么颜色？

鳜鱼体黄绿色，腹部灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块；自吻端穿过眼眶至背鳍前下方有一条狭长的黑色带纹。

鳜鱼，俗称：鳜花鱼、季花鱼、桂花鱼、桂鱼、鯚鱼。

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