稻谷，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。它是我国最主要的粮食作物之一，目前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的1／2，在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各地。
普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。籼稻粒形细长，长度是宽度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，硬质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较弱。粳稻则粒形短切，长度是宽度的1.4-2.9倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，硬质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较强。
无论籼稻或粳稻，根据大米淀粉性质的不同可分为粘稻与糯稻两类。粘稻米淀粉中含直链淀粉10-30％，其余为支链淀粉，米质粘性小而胀性大，其中粳稻米的粘性又大于籼稻米。糯稻米淀粉则几乎全部为支链淀粉，米质胀性小而粘性大，其中粳糯米粘性最大。此外，粘稻米和糯稻米的色泽不同，粘米胚乳呈半透明状(腹白除外)，米质硬而脆，糯米胚乳则是蜡白色不透明(但阴糯半透明状)，米质疏松。
籼稻或粳稻，根据其生长期长短的不同，又可以分为早稻、中稻和晚稻三类。早稻的生长期天，中稻的生长期为天，晚稻的生长期为天。由于生长期长短和气候条件的不同，同一类型的稻谷的品质也表现出一些差别：早稻米一般腹白较大，硬质粒较少，米质疏松，品质较差，而晚稻米则反之，品质较好。
此外，根据栽种地区土壤水分的不同，又分为水稻和陆稻(早稻)。水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差。
在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类：
第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。
第二类：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。
第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。
稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。
糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中，我们把米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。糙米米粒表面共有五条纵向沟纹，背面的一条称背沟，两侧各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于问一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。
糙米的结构：糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。果皮包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞，总厚度约10微米。种皮极薄，厚度约为2微米，结构不明显，有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色。外胚乳是粘连在种皮下的簿膜状组织[52石斛网www.52shihu.com]，厚度l、2微米，与种皮很难区分开来。胚乳是米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒，含有蛋白质、脂肪、维生素等，不含淀粉。淀粉细胞中充满了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部，呈椭圆形，由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成，盾片与胚乳相连接，种子发芽时分泌酶，分解胚乳中的物质供给胚以养分。
糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米。
二、保管方式：
（一）贮藏特点
稻谷籽粒具有完整的内外颖，使易于变质的胚乳部分受到到保护，对虫、霉、湿、热有一定的抵御作用，并且稻谷内外颖水分较米粒低。这些特点，使得稻谷相对易于储藏。但稻谷也具有后熟期短、易沤黄、不耐高温并易产生根面结露等不利于安全储藏的特性。
1．后熟期短一般籼稻谷无明显的后熟期，粳稻谷的后熟期也只有四周左右，同时稻谷发芽所需的水分低(一般含水量23-25％即能发芽)。因此，无后熟期的稻谷，在收获期如遇连绵阴雨，不能及时收割、脱粒、整晒，在田间、场头即可生芽；新稻谷入库后，如受潮、淋雨，也易生芽，并容易霉烂。
2．易沤黄稻谷收割后，带草堆放场头或在脱险后因雨未及时干燥，易为微生物侵蚀，使稻堆发热，造成米粒变黄，品质变劣，食味变差。
3．不耐高温稻谷在烈日，下曝晒或较高温度下烘干，容易爆腰，这种稻谷加工大米，碎米率高，出米率低。稻谷经过夏季高温，往往粘度降低，发芽率降低，脂肪酸值增高，呈现明显的陈化现象。稻谷中以籼稻谷最稳定，粳稻谷次之，糯稻谷最易陈化。
4．易产生结露结露是稻谷储藏中最常见的问题。由于新收获的稻谷呼吸旺盛，加之早中稻谷入库，原始粮温高，入库后1、2周内，往往上层粮温突升超出仓温10-15℃，如不及时处理，就易结露。此时若气温下降，则情况更加严重。晚稻谷秋后收获，正值低温季节，不易干燥，往往入库水分较高，到翌年2-3月也易因粮堆内外温差悬殊而形成粮堆结露。
（二）、储藏措施
1．保证入库粮质水分大、杂质多、不完善粒含量高的稻谷，容易发热霉变，不耐久藏。因此，提高入库稻谷质量，是稻谷安全储藏的首要关键。稻谷的安全水分标准，应根据品种、季节、地区、气候条件考虑决定，一般籼稻谷在13％以下，粳稻谷在l4％以下，杂质和不完善粒则越少越好。如入库稻谷水分大，杂质多，应做好分等储存，及时晾晒或烘干并进行筛选或风选清除杂质。
2．适时通风新稻谷往往呼吸旺盛粮温较高或水分较高，应适时通风，降温降水。特别一到秋凉，粮堆内外温差大，这时更应加强通风，结合深翻粮面，散发粮堆湿热，以防结露。有条件的，可以采用机械通风。
3．低温密闭充分利用冬季寒冷干燥的天气通风，使粮温降低到10℃以下，水分降低到安全标准以内，在春暖以前进行压盖密闭，以便度夏。