虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色。在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里，有许多色素细胞，可以显现出不同颜色，而且随着环境的明暗，这些色素细胞还能伸张或收缩，当环境较亮的时候，色素细胞就会伸张，虾蟹的颜色就比较鲜明，环境较暗的时候，色素细胞就收缩，虾蟹的颜色看起来也比较不明显。在一般状况下[52石斛网www.52shihu.com]，活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是，当螃蟹、虾子下锅以后，大部分的色素遇到高温都分解掉了，只有虾红素不怕热，遇到高温不会分解，反而显现出鲜艳的红色，所以，煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了.是因为虾子.螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色!类胡萝卜素中，以还原虾红素为最重要，它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质原虾红素存在虾外壳中，因与蛋白质结合，所以成蓝紫色，一旦受热使蛋白质变性，就立刻恢复原来的红色但班鳌黄质与蛋白质结合时，仍呈现黄.橘.或红色，这就是有些虾或螃蟹在活体时，其外壳本身就是红色的原因
