料酒去除肉类腥味的化学原理是什么？

1、掩盖：香料物质的加入会掩盖原有的程度不太高的气味；

2、辅助挥发：料酒中所含的醋酸、酒精能将有些有味的物质溶解，携带其在烹调加热时同时挥发；

3、可能有部分乙酸乙酯产生，一般情况下它的产生需要有浓硫酸；

4、肝脏的解毒能力很强，这点东西基本不会产生什么有害作用，况且在烹调过程中挥发掉的是相当大的部分；

5、肝脏是人体中自我更新能力很强的一个器官，很多人肝脏受到过损害，却依然能有不错的健康表现，别的器官的这种能力都不如它。但是也要好好保护，心脏有病可以用体外循环来代替[52石斛网www.52shihu.com]，肾脏有病可以用透析来解决，被切掉五分之四的胃也没关系，切除了胆囊、脾脏也能生存，但是没有什么能代替肝脏的。

料酒的有效成分是乙醇，一般做菜也放醋的.而食醋的有效成分是乙酸.两者在高温下发生化学反应(即酯化反应)，生成乙酸乙酯，这种物质有香味，当然就可以减少鱼的腥味了.

这个跟为什么酒放得越久越香`一样的道理``酒里面有乙醇``部分细菌也会把酒发酵时的糖变成乙酸``两者反应`生成有香味的乙酸乙酯``

乙酸乙酯``基本无毒的``水果里呀``菜里啊`很多地方都有的```对肝脏应该是没什么太大损伤吧``

当然``料酒里面的乙醇不会完全得跟醋酸(乙酸)反应``还是会有一些乙醇的``少吃点没什么事``

回答完毕`

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炒菜的用黄酒还是料酒？

黄酒和料酒都可以用来炒菜。不过相比而言，炒菜用料酒比较好。

1、与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。黄酒当然也可以用于烹饪，不过相比料酒，黄酒的价格可是要高好多。而且黄酒还可以饮用，做菜的话稍显浪费。

2、料酒在炒菜时可以去腥提鲜，特别是炒一些荤菜，加入料酒使菜肴具有芳香浓郁的滋味。黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。

3、料酒在炒菜时可以用作调味品，料酒是一种混合物，混合了黄酒和多种调味品，是一种调味酒，而且料酒的成分中含有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等成分，用料酒炒出来的菜也更鲜美可口。

黄酒和料酒的区别：

1、种类

料酒：料酒的主要作用是去腥提鲜，所以市面上的料酒成分和种类较为单一。 

黄酒：黄酒是世界上最古老的酒类之一，和葡萄酒、啤酒并称为世界三大古酒，黄酒的种类繁多，比较有名有绍兴状元红、绍兴女儿红、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒等，种类多样、风味各异。 

2、成分

料酒：酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。

黄酒：21种氨基酸、乙醇、甲醇、醛、醚类等。

3、食用方式

黄酒：黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。

料酒：料酒只有在做菜的时候才可以用，做菜的时候使用可以去腥提鲜

4、原料

料酒：料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜、食盐等一种或多种调料酿制或配制而成，料酒中大部分要加食盐，这样料酒是不太适合作为饮料酒。

黄酒：黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。

5、工艺

料酒：料酒是混合的产物，混合了黄酒和多种调味品，是一种调味酒，工艺比较复杂。 

黄酒：黄酒是以稻米为原料经过酒曲糖化发酵后酿制而成的，和料酒相比较工艺更为简单。

百度百科-黄酒

百度百科-料酒

料酒和黄酒有什么区别、哪个好？

料酒与黄酒的区别最主要的是，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。

与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。

烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。

黄酒温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜，活血祛寒，通经活络，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒；同时黄酒还可作为药引子食用。

料酒如何使用？

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怎么正确使用料酒：

烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点：

1.烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。

2.炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

3.烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。

4.绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。

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料酒能喝吗？

乙肝患者不能直接饮用料酒，料酒对肝脏是有影响的，乙肝如果不治疗或者治疗不及时的话，有可能引发肝硬化、肝癌，建议您积极治疗，在治疗的时候要选择正规专业的医院，同时要选择适合自己病情的治疗方法，避免治疗误区，这样才能更好的保障治疗的效果。患者日常饮食上要养成良好的习惯，饮食应注意清淡、易消化为主，不要吃太过油腻及辛辣刺激性食物，不要抽烟喝酒，不要吃太多的加工食品，注意多休息，不要过于劳累，并适当地进行体育锻炼，对于病情的恢复都是非常有帮助的。如果您不是乙肝患者，对于您来说料酒和其他的酒没有任何区别，只是酒精含量较低，所以用于烹饪再好不过了，另外也可以直接饮用。

为什么料酒能除鱼腥味？

料酒中的氨基酸会掩盖鱼的腥味。

料酒在酿造过程中以谷类为主，经过发酵后会富含丰富的氨基酸，而在烹制食物时会生成一些氨基酸盐，这些富含不同味道的氨基酸会掩盖部分食材的味道，去腥的过程也就这样完成了。

当然，使用传统白酒及啤酒去腥，原理也是如此，只不过由于其中的香味、酒精度不如料酒来得精准，所以使用起来，效果不如料酒那么好。

主要功效

1、料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气；

2、料酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增；

3、料酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富；

4、在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入料酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩。