应该是醒发过程中经常打开锅盖看,造成馒头坯表面水分散失过多,蒸后表皮会有小裂口,望采纳
应该是醒发过程中经常打开锅盖看,造成馒头坯表面水分散失过多,蒸后表皮会有小裂口,望采纳
一个是表面积太大,膨胀的时候不均匀很凸显,所以会裂;这个意思应该是,不管表面积有多大,只要里面的面都醒均匀了,没有气泡和干面,应该不会受大小的影响。另一个就是醒的时候被风吹了,馒头成型后要稍微放个10分钟,让它自然发酵下,这样会很蓬松,但是不能被风吹,吹了会干皮儿,这就很容易开裂。应该盖上笼布,一般是纱线的,这一步就是为了让面醒匀!关键的一步!第三就是不均匀,揉好的馒头成型的时候,表面有裂纹什么的。一定要揉匀,并且注意团面时的手法,您用的面不同也会效果不同,您如果用的是玉米面的,里面必须加白面,否则会散,开裂等
馒头成型时形成裂纹;在成型室排放时形成硬壳或者已经裂纹;醒发湿度低,醒发时间长,出现裂纹,从而出现的一种问题。
导致馒头裂纹的原因主要有以下几类:
一、成型时形成裂纹;
二、表面积太大,膨胀的时候不均匀很凸显;
三、醒的时候被风吹了,吹了会干皮儿;
四、面揉的不均匀;
五、好的面粉,如雪澄面粉、中粮面粉、同乐面粉等
一、成型时形成裂纹
成型时调整好馒头机,对好刀口,减少后段布面,使坯表面光滑;缩短排放时间或者坯上架后适当保湿,整形前将坯的旋翻至下面;增加醒发湿度,使硬壳变软不裂或使裂纹变不明显
二、表面积太大,膨胀的时候不均匀很凸显;
不管表面积有多大,只要里面的面都醒均匀了,没有气泡和干面,应该不会受大小的影响。
三、醒的时候被风吹了,吹了会干皮儿
馒头成型后要稍微放个10分钟,让它自然发酵下,这样会很蓬松,但是要避免被风吹。可以盖上笼布,一般是纱线的
四、面揉的不均匀
一定要揉匀,并且注意团面时的手法,您用的面不同也会效果不同。
醒发过程中不要经常打开锅盖看,不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。
介绍一下传统的老面馒头的制作方法。
老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥,加入面粉、水和成种子面团,过夜发酵,第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团,然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。面粉最好买商场里不含添加剂的袋装面粉,这儿菜市场里的散装面粉颜色惨白、闻着有股石灰味,不知里面加了什么东西。食用碱商店有售。
材料用量:
面肥:面粉10毫升、水2。5毫升、老面1筷子头。
种子面团:面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。
主面团:新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头,糖可不加而水多加点)。
食用碱:少量。
面肥的制作:用筷子挑一点酵面放在水中捣化,加入面粉用筷子搅匀,然后用手指搓成小面团,放在加盖的容器内,在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞,就可以用了。面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。如果您用冰箱的话,可以把酵面留多一些,密封好放冰箱下层冷藏,到时候拿出来直接作面肥用,不过不要超过三天,否则可能会变坏。如果是第一次制作面肥,要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我没试过,仅供参考)。
种子面团:晚上睡觉前,把面肥泡在水中,用筷子夹散、搅化,加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的,所以水可稍加多些,以利于酵母菌繁殖,种子面团不用揉得太仔细,让面粉吸足水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右,如果气温低,最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。
主面团:如果发酵顺利的话,第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸味的酵面。由于经过长时间的发酵,面团发酸,所以必须加碱中和面团的酸性,酸碱中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。加碱准确,蒸好的馒头色白、味甜;加碱不足,馒头颜色发暗、味道发酸;加碱过量,馒头发黄、带碱味甚至苦味。如何知道碱加得是否准确呢?有几种办法,我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中,再倒入装酵面的容器内,碱若直接洒入面团中会很难揉匀,做好的馒头会带黄斑,即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的,但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把酵面和碱水充分混和后,用筷子挑起面糊放鼻子下闻,有酸味,说明加碱不足;碱味大,则是碱多了,另外如果面糊颜色变黄,也是碱多;不酸不碱而有面香味就对了。气温超过30度时,面团产酸多又快,在随后的醒发过程中,馒头坯内会继续产酸,加进的碱会继续被中和(俗称跑碱),加碱量就要多一些,可加至略带碱味;天冷时则要少加。象现在近30度的气温,以一杯面粉做成的酵面为例,用1。25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小的那个)来量,一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。加完碱后再把新鲜面粉倒入,用筷子搅至面粉把水吸干,再把搅散的面块倒在干净的案板上,揉成软硬适中的面团。水或面粉不够了就再加些,我一般是面粉一次加足而水先加少些,随后在揉的过程中再加足。揉啊揉,揉成三光,即面光、手光、案板光,主面团揉透了馒头才会白,但也不用揉太久[52石斛网www.52shihu.com],10-15分钟左右就够了。
馒头坯的醒发:把揉好了的主面团搓成面杆,洒少许面粉在案板上抹匀(可防沾底,但不宜多洒以免馒头表面不光滑),把面杆放在上面,用刀切成若干个面坯。用手把面坯整成馒头状,将馒头坯放在铺了湿纱布的蒸盘或蒸笼内,坯之间要留二指宽的距离以防膨胀后粘连,馒头坯放好后就不要再动它了,盖上锅盖醒发等候蒸制。这次醒发是以酵母菌的繁殖和产气为目的,最适合酵母菌产气的温度是35度左右,所以醒发的温度可以控制得稍高些。夏天可在常温下醒发,天凉时可烧暖一锅水,把馒头坯放锅内醒发。水温以手感微暖为好,不宜过高,水温高则湿度大,馒头坯表面会过多地凝结水汽,蒸好后馒头表面易起泡,温度超过50度还会烫死酵母菌,造成馒头发不起来。准确把握好馒头坯的醒发时间十分重要,醒发不足,蒸后馒头会开裂且口感太过结实;醒发过度,蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢?只要看到馒头坯膨胀至原来的2倍大(即大一倍)就好了,不可贪大,不然蒸后一揭盖,白白胖胖的馒头就在您眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看,不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异,约从1。5小时到3。5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。要是赶不及当天早餐时间做好的话,可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸,不过风味稍差。值得一提的是,如果面肥是用酵母粉制作而来,开头那几次做馒头时面团产酸会较少而且醒发速度较快,加碱量和醒发时间要作相应的调整。
蒸制:象以上面的面粉用量做成的6个馒头,以中火蒸11分钟就够了,如果面粉用量大,时间就要长些,火不宜太大,太大馒头表面会起泡。蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖,在开火到水沸这几分钟里馒头坯会放在锅外,但同样要加盖,以防馒头坯散失水分),关火后过3分钟再揭盖,以免温差过大造成馒头萎缩。
最后揭开盖子,热气腾腾的馒头就可以出锅了,这时要是再配上一碗腐竹白果粥或一杯自制豆浆,一份DIY的经典中式早餐就做好了。
制作馒头常见的问题
馒头制作常见问题及解决方法
1.表面易塌陷
①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长,可缩短醒发时间
②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
3.馒头表面不白
①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉
4.表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快,可降低发酵温度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足,可适量用水
③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母
6.内部组织粗糙
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉
7.发酵慢
①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低,醒发温度不够和面时可用温水
③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量
8.表皮起泡
①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面
9.馒头体积小
①面筋不够,可改用中筋面粉
②酵母用量不够,可增大用量
③发酵时间不够,可延长发酵时间
10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11.馒头没有发起来,成死面
和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面
揉得不到,或是蒸的时间太长了。
给您蒸馒头的最佳流程,蒸出色香味俱全的好馒头。
1、用温水和面,一斤面,半斤温水左右,安琪酵母,按照说明去放,适当的加入鸡蛋或牛奶,色泽和口感将会更好。和好面以后放在稍微暖和一点儿的地方发酵,发至原来的面团2倍大左右就可以了。
2、发好的面放在面板上,反复揉搓,想要好吃,就得用力多揉搓(打到的媳妇,揉到的面吗!)为了跑跑空气,然后揪剂子,揉成馒头形状,放入蒸锅,给篦子上抹点清油,不用衬布。
3、冷水下锅蒸,大火将锅烧开,中火20分钟(根据馒头的大小调节时间),蒸好后在锅里放3——5分钟后起锅。蒸出的馍馍色泽白且润,口感劲道。
白豆蔻是一种调料果实,可以将白豆蔻研磨成粉,待面粉发酵后,一起加入制成馒头食用,并且对脾胃气滞的脘腹胀痛,食欲不振或胃脘冷痛,恶心呕吐的人有很好的效果。
查看详细馒头并不是越白越好。虽然颜色雪白、手感松软、口感细腻的馒头受到了很多人的青睐,但从健康角度讲,这样的馒头对人体健康可能有不利影响。真正的好面粉并不会太白,而是奶白色或微黄色,因此,太白的馒头可能被添加了增白剂,而过于松软可能含有过量的“铝膨松剂”。
查看详细馒头是可以适当吃一点的。痛风患者少食高脂肪类食物。奶油、黄油、油炸食物(特别是荷包蛋)、猪肉、牛肉、羊肉、动物内脏、鱼子,以及多油糕点等,均属高脂肪类食物,痛风患者应尽可能地少食此类食物。此病可小可大,一定要根据实际情况,若出现急性症状或异常现象,建议及时就医诊治。
查看详细可以用微波炉来解冻馒头,下面介绍做法:
准备材料:水适量、冷冻度馒头1个
制作步骤:
1、从冷冻室取出冻馒头,找一个口径比馒头小的容器(小杯子、炖盅、酒樽),加入适量水;知
2、将馒头平稳放置于杯口上方(如果有纱布也可以垫一下);
3、装入可以放入微波炉的容器,盖上盖子,放入微波炉解冻2分钟,再调到高火道加热2分钟;
4、将馒头取出装盘静置回片刻,稍稍冷却;
5、成品的效果虽然比不上水蒸,但加热很均匀,口感也不算太过干硬,算是在效率和品质之答间找到了一个平衡吧。
扩展资料:
用开水蒸3-5分钟也可以解冻。
具体做法如下,首先准备材料:速冻馒头:适量、水:适量。
1、在蒸锅中加入2指深的自水,然后放上蒸百笼,再把速冻馒头放到蒸笼上。
2、盖上度蒸锅的锅盖,开大火蒸,待水开之后再蒸3-5分钟。
3、蒸好的馒头用筷子一夹有弹性,就证问明蒸好了。
4、用一个干净答无水的容器,把蒸好的馒头盛出即可享用。
查看详细馒头是把面粉发酵后蒸熟而成的食品,产妇可以吃的,产妇主要是不能吃生冷辛辣刺激的,产妇可以吃面食的,馒头花卷都可以吃,但是要热吃不能冷吃,注意多休息,保证营养均衡及高蛋白食物的摄入,多吃新鲜蔬菜水果,注意个人卫生,勤哺乳!
查看详细答:闹肚子的患者可以吃馒头。馒头属于易消化吸收的食物,不会刺激胃肠道,加重病情。患者在腹泻期间的饮食尽量清淡易消化,比如面条、馒头、小米粥等,同时避免油腻、油炸性食物。引起腹泻的原因常见于饮食不洁或者腹部受凉等。可服用蒙脱石散,待大便成形即可停
答:馒头是把面粉发酵后蒸熟而成的食品,产妇可以吃的,产妇主要是不能吃生冷辛辣刺激的,产妇可以吃面食的,馒头花卷都可以吃,但是要热吃不能冷吃,注意多休息,保证营养均衡及高蛋白食物的摄入,多吃新鲜蔬菜水果,注意个人卫生,勤哺乳!
答:剖腹产术7天以后是可以吃馒头的。产后应该多吃一些容易消化的面食或者粥类,同时也要多吃一些优质蛋白食物,促进身体恢复,包括鸡蛋牛奶、豆制品、鱼肉、鸡肉、精瘦肉等。同时也要注意预防大便干燥,因为产后运动量相对减少,大便干燥的症状比较常见。当特别
答:1、面粉等级存在差异。农村人自家产粮磨面,会把小麦磨成面粉、黑面和麸皮三种产品,小麦的出粉率超过了70%以上,面粉不会很白。而馍店全用的是馒头粉或高筋粉,面粉厂的出粉率在60%以上,纯白度也就高。2、使用炉灶不一样。家庭蒸馍都是在电热锅等小
答:高尿酸血症患者应禁食高嘌呤饮食,常见包括海鲜类的产品,还有一些禽类动物的内脏等,可以适量食用低嘌呤类饮食,如米、面、咖啡、可可等。可以,服用馒头。
答:“馒头表皮成焦黄色”,这是可以得,可以吃,黄色的,焦黄的可以适当的健脾,有助于消化。需要注意的是,不可以考糊,烤糊就是烤成黑色的,像碳一样的就不可以了。吃了会对身体不好,当然焦黄色的也不要吃太多。蒸熟的那种,最好了。
答:为了保证蒸出来的馒头又软又香。原因如下:1、二次醒面使得面团的发酵充分,面筋得到了扩展和延伸,从而使面团的柔软度增加了,也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断,所以对后续的成型和醒发都非常有利。2、面团发酵后酵
答:可以用微波炉来解冻馒头,下面介绍做法:准备材料:水适量、冷冻度馒头1个制作步骤:1、从冷冻室取出冻馒头,找一个口径比馒头小的容器(小杯子、炖盅、酒樽),加入适量水;知2、将馒头平稳放置于杯口上方(如果有纱布也可以垫一下);3、装入可以放入微
答:4-7岁小儿服蓖麻子2-7粒可引起中毒、致死。成人20粒可致死。煮水也不能喝,蓖麻子中毒后之症状有:头痛、胃肠炎、体温上升、白细胞增多、血象左移、无尿、黄痘、冷汗、须发痉挛、心血管虚脱;中毒症状之发生常有一较长的潜伏期。如果您喝了,建议去医
答:是的,主要是梅的花蕾。1-2月间采集含苞待放的花蕾,晒干或者烘干。
答:白参的话通常具有补虚益气、强身保健的功效,红枣也是补气血的常用药物,当然也可以食疗,不过如果说胃不好的话平时最好还是做一些热的粥来喝,比如说小米红枣粥,山药银耳汤等,单纯泡茶效果并不是说多好。建议:平时可以适当的可以泡一喝,不过平时也应该注
答:孕妇怀孕期是需要加强营养的特殊生理时期,因为胎儿生长发育所需的所有营养素均来自母体。 孕妇怀孕期是需要加强营养的特殊生理时期,因为胎儿生长发育所需的所有营养素均来自母体。 燕窝对女人尤其是孕妇,产妇来说,确实是好东西,它对身体特别有益。
答:有没有预防针,然后看猪仔身体健康不健康,不能太瘦不能太胖。如果老板允许可以打一下猪仔,如果猪仔吓的跳起或躲开,证明猪仔非常健康
答:消炎去火是金银花重要功效,平时可以用于人类感冒、咳嗽以及咽喉肿痛等不良症状的治疗。金银花还有良好的抗病毒作用,对人类的肿毒和疮癣等不良症状也有不错的缓解和治疗功效。
答:乌龟是可以传染新型冠状病毒的,作为水中的野生动物保护之一,是可能携带新型冠状病毒而进行传播的。另外,乌龟身上还会携带一些其他的病毒和细菌,只是目前没有被我们发现,所以为了避免新型冠状病毒的持续传播,以及再次导致新的疾病发生,我们需要做到远离
答:沉香:学名s(Lour.)Gilg又名土沉香、白木香、牙香树、女儿香。瑞香科(),沉香树含树脂的木材带有香气,为珍贵的中药材。沉香树与降香黄檀,均列入国家二级保护濒危树种。生长分布于广东、广西、海南、台湾及云南等地。沉香树一般生长于海拔四○