马铃薯（称土豆或洋山芋）是一种常用食物。马铃薯中除含有水分、淀粉、蛋白质等之外，也含有少量的龙葵碱等有害成份，只是其含量极低（0.005%—0.01%），不足以造成中毒。但是马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达0.3%-0.5%。有数据表明，正常人体一次性食入龙葵碱0.2—0.4克即可引起急性发芽马铃薯中毒。
（一）中毒症状
发芽马铃薯中毒在食后2—4小时发病。表现为：先有咽喉部位刺痒或灼热感，上腹部烧灼感或疼痛，继而出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠炎症状；中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降；此外，还常伴有头晕、头痛、轻度意识障碍等，重症者还出现昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。
（二）急救处理
一旦发生发芽马铃薯中毒，应立即对中毒者进行催吐，用1∶5000高锰酸钾或浓茶洗胃，以减少龙葵碱在体内的进一步吸收；对于轻症者可让其喝淡盐水或糖水以补充体液纠正失水，重症者则必须立即进行静脉补液及其它相应的对症治疗。
（三）预防措施
马铃薯中毒一般发生在春季及初夏季节，原因是春季潮湿温暖，对马铃薯保管不好，易引起发芽。因此，加强对马铃薯的保管防止发芽是预防中毒的根本保证。
1、注意贮存马铃薯方法。必须贮存在低温、无直射阳光照射的地方，防止其发芽。
2、发芽过多的马铃薯不可食用。
3、对于发芽少许的马铃薯，应深挖掉发芽部分及芽眼周围，然后浸泡半小时以上[52石斛网www.52shihu.com]，弃去浸泡水，再加水煮透才可食用。因龙葵碱遇醋易分解，故在烹调时可适当加些食醋，以加速龙葵碱的破坏，变为无毒。
[案例]2004年5月9日，广东省博罗县某公司发生一起集体食物中毒事件，中毒者均出现头晕、恶心、水样便等症状，至5月12日，前后到医院观察治疗的中毒者28名，另有104名员工因怀疑自己中毒而前往检查，医院均给予他们预防性服药。经查明中毒原因系误食发了芽的马铃薯所致。
[点评]此案例系公司员工在食堂用餐，误食发了芽的马铃薯导致中毒。单位食堂一般是群体性食物中毒的发源地，因而在单位食堂对食品卫生的要求应当严格。但有些单位食堂由于管理不善，往往在食物的采购、贮存、烹调等环节不太注意，再加上缺乏食品安全常识，因而易造成食物中毒。该公司食堂如果有食品安全常识，本着对员工身体健康的原则，就不会把已发了芽的马铃薯当菜肴，员工也就不会因此而中毒了。