鲥鱼为什么不去鱼鳞：
1.鲥鱼的鱼鳞鳞片较细而且富含优质脂肪和胶质蛋白，做熟以后就成了半融化的胶状，吃到嘴里味道是非常鲜美的，不仅口感不错而且有极好的补钙、美容作用。
2.用鲥鱼做菜不去鳞的原因还有一个，那就是在鲥鱼的鱼鳞下面也有很多优质脂肪和胶质蛋白，如果把这些鱼鳞刮掉，鳞片下面的优质脂肪和胶质蛋白也不容易保留下来了。
江阴以水产着名，有“长江三鲜”：鲥鱼、刀鱼、河豚。三鲜中以鲥鱼为最，向有“鱼中之王”之称。鲥鱼是潮江回济游性鱼类，栖于海洋，每年阴历五六月间进入长江产卵，到九十月间再回到海中，年年准时无误，故称鲥鱼。鲥鱼性猛，游击迅速，鱼鳞锋快，以此搏击其他鱼类，所以又称它“混江龙”。但又很娇嫩，一离水面，很快死亡，因此鲥鱼难得。江阴一带出水的鲥鱼，肉质鲜嫩，鳞片富有脂膏，滋味腴美。
鲥鱼为什么不去鱼鳞：
长江鲥鱼产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。不过，由于环境污染和过度捕捞，野生长江鲥鱼已经绝迹三十多年。现在只有养殖的长江鲥鱼在市场出售，口感自然无法与野生鲥鱼相比。
早在汉代时[52石斛网www.52shihu.com]，人们已经认识到了鲥鱼的美味，东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召。鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。有鱼的美味，亦有肉的质感，丰腴肥美，细腻嫩滑，入口即化，鲜香逼人。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”